В сам начале этого года я проводил сравнение обычной нашей водки (получаемого из ректифицированного спирта) с водкой произведённой "историческим" способом т.е. дистилляцией (см. "Полугар - дегустация и история русской водки"). Тогда про саму историю водко-делания рассказать удалось только очень кратко, шапочно, только суть. И вот случился случай поговорить об этом несколько подробней, а заодно и сравнить, дегустировать, несколько видов дистиллятов. Случай это зовётся Сергей Кормилицин 
serh Этот замечательный человек организовал лекцию-дегустацию "Самогон. Феномен "русского виски"" в культурном баре VinyllaSky.
И, как в случае с лекцией-дегустацией тёмного пива (см. "Тёмная история тёмного пива - лекция (интересная!)"), теорию мы разбавим практикой.
Приготовил дистилляты для дегустации "настоящий самогонщик" Кирилл из компании "Мирбир"
Когда человечество первый раз осуществило перегонку науке точно не известно. Официально отсылка идёт к Аристотелю в 4 век до н.э. Этот древний грек упоминал перегонку морской воды для получения из неё питьевой. Потом алхимики подключились пытаясь получить философский камень в т.ч дистилляцией и брожением, но в итоге опьянев на этом и остановились. Все эти знания накапливались потихоньку в Александрийской библиотеке, до которой арабам было буквально рукой подать. И пока в тёмной Европе гоняли ведьм на Аравийском полуострове изучали астрономию, придумали счёт и слово алкоголь. И процесс дистилляции стал известен в Европе то ли после крестовых походов, то ли наоборот после арабских завоеваний в Андалузии. И начали гнать из всего что было под рукой: у кого рожь, у кого пшеница, виноград, сахарный тростник и так далее.
"Джин!" - сказали почти все сразу хором, даже не попробовав на вкус а только понюхав. Да сильная и приятная ароматика можжевельника рождает очевидные аналогии. Очень мягкий и питкий дистиллят с цитрусовыми нотками. Приятный. "Джин" получен методом двойной дистилляции из сахарной браги с ароматизированными дрожжами, на втором этапе добавлялось ароматическое сырьё - можжевельник, кориандр, кардамон, корень дягиля, ириса, шкурки (без цедры) лимона, апельсина и грейпфрута.
М - можжевельник
М - можжевельник
Что касается нашей страны, то упоминание т.н. хлебного вина (очищенное вино, горячее вино, пенник) датируется 11 веком. Самогоном это станут называть только в веке 20-м, до этого это слово означало способ охоты, когда сам охотник на ногах гнал зверя (не собакой, не верхом).
В самом конце 14 века генуэзские купцы привезли в Россию виноградный спирт. Но, примерно через 30 лет импорт запретили. С 1448 по 1474 годы происходит создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта преимущественно из ржи.
До 1474 года процесс был не регулирован и государством особо не контролировался. Пили крепкий алкоголь в основном знать, народ предпочитал медовуху, пиво. В 1474 году впервые появилась государственная монополия на производство алкоголя и далее вся история это чередование госмонополии с послаблениями.
Хотя я и предпочитаю слово "дистиллят" самогону, но нарочито мутный этот продукт, хочется назвать именно самогоном. В основе сахарная база и дрожжи. Итог очень приятный, мягкий, питкий. Понравился.
С - сахар
С - сахар
В 1533 году в Москве появился первый кабак "царёв кабак" и он настолько стал успешным, что к концу 16 века государство полностью взяло под свой контроль всё производство и торговлю хлебного вина. "Самовольным винокурам" рубили руки, дёргали ноздри и ссылали. Могли и казнить. Но, в 17 веке было некоторое послабление.
В 1681 году снова закрутили гайки - производство государево, а реализация через продажу питей. Ввели метод контроля крепости напитка т.н. полугар.
В 1706 году уже Пётр 1 снова вводит монополию, но через 10 лет её отпускает обложив всех налогами с оборудования и готового продукта
В 1765 году Екатерина 2 закрепляет винокурение как привилегию исключительно дворянского сословия.
В 1819 году Александр 1 вводит госмонополию, кроме территории Сибири так как там всё-равно не проконтролируешь никого. Но уже через 7-9 лет Николай 1 полностью отменят госмонополию.
"Виски" сказали многие. Я ещё вспомнил "Полугаръ". Да, это дистиллят из злаковых культур, солода из воронежского ячменя. Не такой резкий, конечно, как водка, но всё равно грубоват. Виски ближайший родственник нашей исторической "водки". Процесс гонки схож, отличие в способах очистки.
Я - ячмень.
Я - ячмень.
Здесь я добавлю ремарку о себя. В это время в России существовало два параллельных мира по культуре потребления хлебного вина. На одном полюсе помещики, дворяне которые гнали хлебное вино исключительно высокого качества. Были популярны "водки" ароматизированное хлебное вино, к примеру удалью считалось собрать у себя в поместье "азбуку" - все вкусы от А (анисовый, например) до Я (Яблочный). С другой стороны система откупов на торговлю (когда коммерсант выкупал через аукцион у государства право монопольной торговли в губернии в течение определённого времени) вместе с тотальной коррупцией привела к тому, что народ буквально спивали самым низкосортным дистиллятом разбавленным суррогатом. К примеру, узнавали, где прокладывается железная дорога, ставили на ей пути кабак зная что после физического труда выбить мужик любит, а пойти некуда. "Кокаревской слезой" называли тогда самое отвратительное пойло. Василий Кокарев покупал на заводе ведро водки за 40 копеек, а реализовывал его роспивочно за 20 рублей, что позволило ему буквально за 10-15 лет получить состояние к середине 1850-х годов в 30 млн. рублей при том что бюджет Империи тогда был 200 млн. В оправдании можно сказать, что именно Менделеев финансированный Кокаревым придумал русскую нефтехимию. "Питерщики" Л.Лурье - рекомендую к прочтению.
Бурбон. Дистиллят из кукурузы (не мене 51%), пшеница (24%), ячмень в т.н. кентукийской раскладке. Ещё более резкий, чем предыдущий. Недопил пробу. Может быть потому, что выдержан был на дубовых брусочках всего месяца.
К- кукуруза
К- кукуруза
Ну и всё закончилось к концу 19 века когда ввели водочную реформу, что вместе с изобретением ректификации фактически похоронило дистилляцию как коммерчески выгодный продукт для производство хлебного вина. Теперь его делают только из химически чистого спирта и сначала неловко называют столовым вина а с 1936 года только водкой.
Советская история ничего нового не принесла - "самогонить" разрешили только во время войны, а в остальное время боролись с ним с помощью агитации и уголовного кодекса. При Брежневе, правда, фактический контроль ослабили. Сухой закон 80-х многие не помнят, а знают. Он тоже способствовал самогоноварению.
А это снова лёгкий, питкий напиток с очень тонкой-тонкой ароматикой и вкусом яблока. Читай кальвадос. Понравился.
Я - Яблоко
Я - Яблоко
А про современнейшую историю мы уже упомянули выше. Сейчас "для себя" можно, это недорого и удобно. Партнёром встречи выступила, например, компания "Мирбир", которая и приготовила эти дистилляты. Повторить и превзойти их может каждый - у ребят есть всё для пиво-, самогоно-, сыроварений и виноделия.
Без хорошей компании приём дистиллята не может быть полноценным. По-этому благодарю
alex_anv , ivv4a и bonherisson