Дмитрий Дикман в ресторанном мире Петербурга человек известный - ресторан "Ятъ" и "Хельсинкибар". В поисках нового Дмитрий решил погуглить, чем интересуются в Нью-Йорке - одной из ресторанных столиц мира. Поиск привёл к слову "пастрами". Одной из гастрономических достопримечательностей в этой ресторанной столице является закусочная "Katz’s Delicatessen" ("Деликатесы Каца") или просто "У Каца".
С момента своего основания в 1888 году заведение из мясной лавки превратилось в культовое место. Здесь готовят одни из лучших в Нью-Йорке хот-догов и, самое главное, пастрому (с точки зрения русского языка так правильнее называть пастрами). Про это блюдо бессарабских евреев я уже подробно писал в статье про Meat Makers. Кратко пасторма - это бустурма из говяжьей грудинки маринованная в специях. 10 дней мясо маринуется в жидком рассоле, потом коптится со специями 10 часов. Масса нюансов.
Remember Mommy, I’m off to get a commie, so send me a salami, and try to smile somehow (Помни Мами, что я гоню коммуняк, поэтому присылай салями и улыбайся иногда), так почему то пел Том Лерер агитируя за участие во ВМВ. Акция Send a salami to your boy in the army (Отправьте салями вашему мальчику) продолжалась и во Вьетнамской, Афганской компаниях. "У Каца" отправляли туда свою продукцию. Есть и менее милитаристический вклад в историю - кинолента "Когда Гарри встретил Салли" (When Harry Met Sally),где Сали в закусочной "У Каца" имитирует оргазм кушая пастрами.
Итог этого интереса уже вам понятен - Дмитрий решил открыть подобное заведение в Петербурге. Впрочем, он утверждает, что про Каца узнал от Леониду Гарбара ("Русская рюмочная №1" и др.) когда рассказал ему свою идею. Концепция очень похожа на Meat Makers, именно поэтому прямого сравнения и частого упоминания этой закусочной избежать не удастся. Но бОльший бюджет (по информации из открытых источников 7 млн. руб.) позволил воплотить идею на качественно другом уровне.
Место нашлось на Аптекарском проспекте в бывших корпусах "Полиграфмаша". Петроградская в Питере, это как Сохо в Нью-Йорке, со слов Дмитрия. Опять же производство и закусочную решили разнести территориально. Но, в данном случае на соседнюю улицу идти не приходится, производственный цех находится в соседнем корпусе во дворах "Полиграфмаша". В целом небольшое помещение с современным оборудованием и двумя кладовыми с разными температурными режимами.
Здесь готовят как пастрами, солонину, буженину, сосиски, так и разные полуфабрикаты (фарш для котлет, пельмени), хлеб, которые развозятся потом в другие заведения. У ДИКМАN's deli есть планы тиражирования закусочных, так что с прицелом и на это тоже.
Кухней руководит бренд-шеф Александр Переверзнев.
В основе кроме нескольких разновидностей пастрами, сосиски, бургеры, салаты. В основу алкогольной карты органично легли несколько сортов крафтового пива, которые тут меняют каждые 2 недели. Лицензии на крепкий алкоголь пока нет, но обещают что скоро будет. Потому что пастрами идеально сочетается и с вином и как закуска к водке. Хумус вместе с хлебом местного производства один их видов закуски. Достаточно маслянистая, нежная по вкусу паста по вкусу ближе к ей израильской разновидности.
Но, главное, это мясо. Подходящее мясо со стабильным качеством и вкусом искали долго. В итоге выбор пал на грудинку воронежского "Праймбиф". Готовят пастрами по срокам здесь приближаясь к каноническому рецепту - 10 дней в рассоле и около 10 часов копчения с последующим медленным остыванием.
Интерьером занялся известный дизайнер Дмитрий Дывыдов, который решил совместить имеющийся промышленный интерьер с интерьерами Нью-Йорской закусочной. Получился приятный, не отпугивающий своей индустриальностью лофт. Дерево органично пришлось к кафелю.
Дьявол же в деталях. . Вот посмотрите, что они сделали - видите плиточку на полу, да? Остатки "Полиграфмаша"? Нет, искусственно специально нарисовали на полу, так как оригинальная не сохранилась. Плитка на стенах родная, но множество кусков пришлось реставрировать или так же дорисовывать. Понимаете? Люди со вкусом заморочились, не пожалели времени и средств. Если владелец так тщательно и со вкусом относится к деталям интерьера, значит, я уверен в этом, и к кухне у него такое же отношение
Пастрами тут нескольких видов - из говядины, индейки и курицы. Делали и из свинины, но говорят, что спросом не пользовалась - ассоциировалась с банальной бужениной.
Пастрами можно приобрести и как нарезку, что на мой взгляд самое правильное. Но, можно и в виде сэндвичей с соусами. Так, а что на вкус-то? Сравнивать с ранее пробованным сложно - многое здесь зависит от конкретной коровы. В "Счастье" строго говоря вообще не пастрами - а салат с пастрами. "Счастье" - это ресторан и пастрами в целом здесь всего лишь одна из закусок (то есть не главных блюд), маринуют и коптят её меньше по времени, поэтому вкус более простой. У Meat Makers достойное пастрами, более сочное чем здесь, так же с хрустящей корочкой. Но, в целом вкус пастрами этих заведений сопоставим разница в нюансах и это больше вкусовщина.
Ещё здесь хвалили собственные сосиски с тушённой капустой, но мне не удалось их попробовать, так что мнения своего не имею. Но, подача красивая. Зато удалось попробовать фирменный безалкогольный горячий напиток. Этакий глинтвейн алкоголь фри. Я не люблю глинтвейны, а этот напиток очень понравился. Вот просто идеальный вариант выпить его зайдя в закусочную с мороза или из термокружки после зимней прогулки. Был бы мороз и вообще зима.
Возвращаясь к итогам. Дмитрию Дикману удалось то, чего не хватает Meat Makers - дополнить оригинальную вкусную новую закуску пастрами, более разнообразным и качественным меню и крафтом. Плюс большой и уютный зал. Посидеть с друзьями за бокалом хорошего пива с отличной закуской в приятном интерьере - вот ДИКМАN's deli прямо идеальный вариант для этого в моём понимании.