Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Примеры молекулярной кухни в кулинарной студии "Food Loft"

Молекулярная кухня - современное течение в кулинарии. Определений и трактовок у неё много. Инструментов тоже, но одни из основных - это эмульсификация, вакуумизация с последующей готовкой длительное время при низких температурах (су вид) и глубокая заморозка. Звучит наукоёмко и технически сложно. Между тем, всё это реально применить в домашних условиях, подготовка и оборудование специальное, конечно, понадобится, но всё решаемо на бытовом уровне.



Именно это и решили продемонстрировать нам в кулинарной студии Food Loft на примере готовки ужина из нежной пенки зелёного чая, стейка Фланк су вид с гарниром в виде картофельного мусса и оливковой пены, а так же десерта из тыквенного сорбета с клубничной пеной и съедобными цветами.




Однако, здравствуйте. Александр, Гарри - бренд-шеф студии и Ксения "муза и талисман студии" были гостеприимными хозяевами в этот вечер, рассказывали нам о молекулярке и готовили. Сама Студия достойна отдельного упоминания, но оставим его на послесловие.



Вначале нельзя не отметить небольшие welcome закуски которые были приготовлены на время сбора гостей в холле. Закусок было несколько видов, включая тар-тар,



но вот этот рулетик из тунца с баклажанами был не просто нежен, но очень интересен на вкус.



Запить закуски предлагали шоколадной текилой из пробирок. Пашина что ли идея?



Начали. Ну, не совсем. Перед собственно готовкой, нас угостили аперитивом из зелёного чая, одновременно затронув такую технологию как молекулярно-деструктивная. Это очень распространённая технология в молекулярной кухни и ещё несколько блюд в Студии в этот вечер будут приготовлены с её помощью. Суть в том, что продукт в начале сильно измельчают, деструктируют, например, с помощью блендера, а потом вводят в него инертный газ, чаще всего углекислоту. В итоге каждая частица вещества раздувается в пену и, например, лайм превращается в эспуму. Конкретно в данном случае взяли 2 литра чая, сок лайма, 30 мл водки, яичный желток, перемешали в миксере и залили в сифон с углекислым газом. Замечу, что не были использованы так называемые текстураторы - вспомогательные вещества меняющие текстуру продуктов (из жидкости в пену) - ксантан, лицетин, нитрат калия. В итоге получился пенный аперитив, лёгкий, но не устойчивый - пена держится пару минут. Разлил из сифона и сразу выпил.



Главное блюдо ужина - стейк. В качестве мяса использовалась обычная (не мраморная) брюшина говядины, на вид довольно пресная. Мясо перед собственно жаркой готовится час при температуре 70 градусов в вакууме. Это вторая технология молекулярной кухни - так называемый су-вид (по французски буквально "под вакуумом).
Кусочек мяса, поместили в пакетик со сливочным маслом, тимьяном и розмарином.



А потом пакетик вакуумировали. Вообще я давно хочу использовать дома эту практику, только в сочетании с шоковой заморозкой. Особенно хочется мне так на зиму веники для бани заготавливать. Но, бытовые условия пока не позволяют отдельный морозильник поставить. А вакууматор компактен, относительно недорог, а уж на Алибабе их просто навалом.



Далее в водяную баню и в пароконвектомат. Уже есть домашние относительно не дорогие такие устройсва. Или духовка с влажным воздухом. Можно было бы и и мультиварке приготовить, но нужно как-то решать вопрос с увлажнением. Готовка идёт при температуре 70 градусов, 65 минут. Такая технология позволяет сохранить естественные соки, которые при обычных методах готовки теряются (разве что, кроме томления).



Далее мясо нужно максимально быстро охладить, чтобы пройти зону температуры наиболее благоприятной для бактериального загрязнения.



А дальше всё - жарим как обычный стейк. Точнее говоря, один кусочек мы действительно пожарили обычно - смазав его оливковым маслом.  А второе - обработав спреем из баллончика c оливковым маслом с черным трюфелем. Перчим и солим.



Два раза по 30 секунд с каждой стороны для прожарки медиум.



К слову на проф.кухнях используют только его, не подсолнечное, ни какое другое.



Одновременно готовим молекулярный же гарнир. Предварительно отварив картошку, греем её в сливках, периодически перемешивая. Далее измельчаем блендером и протираем через сито.





А далее получившеюся гомогенную смесь отправляем в сифон.



А ещё, пока мясо в пароконвертомате находится приготовим таким же способом клубничную пену для десерта.



Здесь только отличие в том, что придётся использовать текстуратор ксантан. Порошок добавляем сначала в воду, перемешиваем тем же блендером, а потом добавляем в измельчённую клубничную с кинзой смесь. Также добавляем бальзамический уксус.



Также протираем и в сифон, как sunniest и upsya.



и ещё один пример применения молекулярно-деструктивной технологии - готовим оливковую пену для стейка.



Оливковые масло, текстуратор лецетин, блендер и сифон позволяют получить пену с лёгкостью воздуха, которой можно украсить мясо, гарниры, салаты. Да даже себя можно украсить этой пеной, чего уж там!




А теперь подача! Гарнир из сифона наливаем в вазочки (а проф.фотограф студии Елена "ловит момент" на свой Кенон)



Внезапно украшаем его живой зеленью.





Мясо разрезаем на кусочки произвольной толщины.



И подаём! Ах, да - пену оливковую ещё сверху - смотри заглавное фото.
Мясо очень сочное и мягкое. Очень нежный вкус, понравилось безумно. Тот кусочек, что был намазан трюфельным маслом был отличим по вкусу - не сильное и необычный привкус. Шефы предупреждали,ч то не всем он нравится, но мне понравился. Что касается молекулярного клубничного десерта, то необычно, но не более того. Да, один раз попробовать точно стоит. Удивить гостей- конечно. Но готовить постоянно? Впрочем, это уже вкусовщина, есть и у этой еды поклонники, ценящие её не только из-за её диетичности и безвредности, но и за вкус.



Десерт. Десерт это сорбет. Сорбет, как и мороженное готовится путём одновременного замораживания и взбивания фруктового сока, пюре, молока. Именно поэтому нельзя сделать смесь и просто поставить её в морозильник - образуется фруктовый или молочный лёд и всё. Нужно самому залезть в морозильник и там взбивать массу венчиком или миксером. Или выйти в мороз на улицу. Это первый вариант. Второй - использовать мороженицу: нехитрый прибор, представляющий собой одновременно морозилку и миксер.
И третья, молекулярная технология - использовать для охлаждения жидкий азот. Самая эффектная технология.



Выжать 200 граммов апельсинового сока, 100 граммов лайма, отваренную тыкву, корицу, семена ванили и тщательно взбить миксером массу. После чего налить в неё жидкий азот. Жидкий азот имеет температуру минус 195 градусов и интенсивно кипит при комнатной температуре. Естественно, он мгновенно охлаждает массу, а так как сам газ инертен, то он просто испаряется не вступая во взаимодействия с веществами из смеси. Далее тщательно взбиваем смесь, убирая корку льда и равномерно перемешиваем. Снова добавляем азот и так далее. До готовности уйдёт примерно 1 литр азота.
Где взять азот? Он не дорог - примерно 75 руб за килограмм, больше стоит его тара - большие сосуды Дьюара (термосы) в которых он транспортируется. Но, тара бывает возвратной, аренда в сутки рублей 300.



А теперь вокруг сорбета выкладываем, как pachom клубничную пенку, приготовленную выше.



Как-то так.



Ах да, ещё съедобные цветы. Строго говоря, многие декоративные цветы: бархатцы, ноготки, анютины глазки, гладиолусы, нарциссы, розы, клевер, листья (но лучше после термообработки есть (только не из цветочных магазинов). "Что-то я тебя, бурёнка, толком не пойму". Можно, съедобно, но нужно ли - опять же вопрос на любителя.



Так же, как и клубничная пенка - опять же для меня интересно, необычно, но разово. А вот сам сорбет бесподобен. Я не люблю сорбеты, они обычно очень кристаллические, как снег. А этот очень мягкий и нежный. Лучший сорбет в моей жизни, правда я их вообще стараюсь избегать. Может быть зря?



И, наконец, про саму кулинарную студию. Вообще очень символично и, очевидно, не спроста, что организаторы устроили вечер именно молекулярной кухни - такого современного течения. Food Loft очень современная кухня. Помимо стандартного оснащения подобного рода заведений - мелкая бытовая техника, посуда, кухонные принадлежности, продукты и прочее, здесь есть, как уже выше писал, и пароконвертомат, ваууматор, слайсер, дымовой пистолет и другое.



При этом Студия использует полупрофессиональное оборудование, намерено избегая профессиональные модели. Потому что посетители, попробовав что- то приготовить здесь, затем должны иметь возможность повторить опыт в домашних условиях. Это принципиально.





Ещё здесь очень большой банкетный зал - до 50 человек. Он территориально отделён от зоны готовки, и может быть разделён на несколько зон.



Для отдельных мастер-классов по севрюжным рыбам здесь имеется и такой холодильник:



В общем, интересное,  уютное, современное и гостеприимное место. Если хотите провести большую вечеринку, свадьбу, корпоратив или просто прийти на проводимые здесь мастер-классы, связав времяпровождение с кулинарией, то это отличный выбор.


Tags: еда, мастер-класс, отчёт
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Сбалансированный Вкусвилл

    В это короновирусное время все обратились в доставку и интернет-продажи. Магазины "Вкусвилл" пошли чуть дальше и, помимо обычного сервиса…

  • Гномооливье!

    Что здесь происходит? Почётные гномы Петербурга готовят оливье из белой морковки и рыжего майонеза. Основатель театра Комик-трест, режиссёр Вадим…

  • "Евразия" - это Европа и Азия

    В современном Петербурге есть места, которые существуют долгое время и с достаточно большой вероятностью можно у каждого найти историю связанную с…

  • Из ненаписанного: тест безалкогольного пива

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Третьим случаем стал большой тест безалкогольного пива. В отличие от теста эклеров он…

  • Из ненаписанного: тест 5 эклеров (+1 бонусом)

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Вторым случаем стал состоявшийся тест эклеров. Вообще, подобные тесты, как правило, вынашиваются…

  • Кровавые коктейльщики

    "К ужину давали незнакомые мне еды..." - так Маяковский описывает свой ужин в кубинской Гаване. В петербургском «Bloody Mary…

  • Шурпа и чебуреки

    Рубрика "готовим сами". Суббота: Целое лето хотел приготовить шурпу, но только сегодня собрался. Получилось очень насыщено, достаточно…

  • Китовый стейк в автобусной остановке и об одноразовых грилях

    Про стейк из китового мяса в автобусной остановке. История. Тронхейм стал последним город нашего прошлогоднего путешествия по Норвегии в июле месяце.…

  • 5 полезных советов о сидре

    5 важных и полезных фактов о сидрах от Дмитрия Тихомирова - нового российского сидродела, основателя сидродельни "Bullevie". 1. Выбирая…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment