Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Пивные рыцари Петербурга

Знакомьтесь, кто не в курсе - пивоварня Knightberg, вторая по величине мини-пивоварня Петербурга. Это семейная пивоварня - Андрей и Елена Тюкины основали её ровно 10 лет назад. Елена является ещё и её главный пивоваром. В переводе с немецкого Knightberg, это рыцарская гора или холм - место где раньше собирались и пировали. На поверку хозяйка действительно оказалась, очень гостеприимной и общительной. Как и что варит Елена удалось не только увидеть, но и продегустировать.





Сразу скажу, главным открытием места для меня стала сама Елена Тюкина. Приятно восхитили два факта. Очень высокая компетенция в широком спектре вопросах. Елене, как хозяйке пришлось строить, отчасти даже проектировать, налаживать всё производство с нуля. Она здесь у себя в пивоварне знает буквально каждый винтик и проводок, не говоря уже про варку пива. Второе - это декларирование ответственности за пиво, как об одном из старейших напитков с уже сложившимися правилами и порядками. Да, эксперимент всегда приветствуется, но есть догмы коммерции ради которых она не переступит. Выпускница "Техноложки", Елена начинала путь пивовара на "Степане Разине"



Про производство пива я относительно подробно писал в рассказе про "Балтику", сам производственный цикл на мини-пивоварнях в целом такой же. Конечно, здесь нет своей солодовни. Для оценки масштаба - на солодовенных заводах минимальная партия составляет 360 тонн, это 6 грузовых железнодорожных вагона. Есть, впрочем и мини-солодовни выпускающие по 20 тонн. По-этому Найтбергу проще пророщенное зерно получать уже готовое и самое разнообразное.
.


Цвет соложенного зерна зависит от температуры сушки и определяет дальнейший цвет пива. Светлый сушится при температуре 80-85 градусов около суток (на фото ячмень)



Тёмный сушится 1-2 суток и температура может доходить до 105 градусов. Карамельный солод получают обжаривая зерно (60-80 градусов в течение 1,5 часа). Замечу, что карамельный солод может быть и светлого цвета.



Полученный в мешках солод далее здесь измельчают. Затирание важный процесс, нужно чтобы в партии были крупицы разных фракций, вплоть до порошковой. От соотношения фракций зависит итоговый вкус напитка.
Далее нужно вспомнить про воду. В Петербурге вода достаточно хорошая и водоподготовка относительно простая.
После в затирочном чане смешивают дроблённый солод с водой и плавно нагревают до 76 градусов. Это температура осахаривания - происходит расщепление полисахаридов на моносахара.



После затор закачивают в фильтр-чан и отфильтровывают сусло от крупки, шелухи и прочего. На этом этапе отмечается различие крупных пивных заводов от пивоварен. Гиганты отфильтровывают максимально, так что их жмых практически бесполезен для кормления скотины. А вот после мини-пивоварен жмых отлично подходит для этих целей. Первоначально Найтберг располагался в Петродворце и жмых хорошо покупался, сейчас в центре Петербурга нет.
Кроме того, сам процесс фильтрации длительный и есть соблазн схалтурить и провести его побыстрее.



Хмель. В Найтберге используют около 60 видов хмеля, который поступает сюда в гранулированном виде. Хмель вводят в сусло и кипятят примерно 60 минут, после чего его отделяют на гидроциклоне от сусла (центробежной силой).



Всё, после охлаждения сусло готово к сбраживанию, которое происходит в "цэкетешках" (ЦКТ). Если у "Балтики" циклоконические танки имеют объём до 500 000 литров, а у МПК 700 000 литов, то у Найтберга в "бродилке" 2-х тонные. На своём уровне оборудование очень солидное - австрийская компания Salm считается, что то типа "Мерседеса" у пивоваров, как по качеству, так и по стоимости. Танки с водяной рубашкой охлаждения и процесс поддержания температуры полностью автоматизирован (по белым трубам циркулирует антифриз подача которого регулируется процессором по показаниям температурного датчика).



Брожение разделяется на два этапа - первичное брожение и дображивание.



Рядом расположены горизонтальные танки ёмкостью 1000 литов в которых варят экспериментальные сорта.



Есть ещё один бродильный цех на первом этаже, где так же расположены 2-х тонные танки. Всего сейчас 13+8=21 танк.



Потом розлив в кеги или бутылки.В бары чаще всего пиво поступает на следующий день после розлива.



Теперь дегустация.
Knightberg Premium Lager. В рецептуре до 20% риса, что корректирует аромат солода и аромат хмеля выходит на первый план. К слову используется здесь жатецкий хмель, который добавляют прямо в ЦКТ.  На вкус мне показался хорошим светлым пиво с с заметной горечью.


Knightberg Premium Lager 4,7% об.

Пшеничное. Не менее 50% здесь пшеничного солода. Дрожжи здесь верхового брожения, а дображивание при повышенном атмосферном давлении, что приводит к естественному насыщению пива углекислотой. Лёгкое приятное пиво с богатой ароматикой.


Пшеничное - 3,5% об.

Цитра Эль. По мнению Елены это пиво лучший способ начать своё знакомство с API и другими элями. Это американское пиво - здесь американские дрожжи и хмель. Лёгкий хмель с умеренной горчинкой и, естественно, цитрусовыми нотками во вкусе и аромате. Послевкусие продолжительное.


Pale Ale Citra 4.5%

"Тролль во мху". Многим известна рок и фольк группа  "Тролль гнёт ель", которая в своём музыкальном творчестве много поёт про пиво и троллей. И, наконец-то, благодаря Найтбергу у этой группы появилось своё пиво - хвойный эль. Немного красноватый, с вытяжкой из еловых лап и можжевельника в рецептуре. Это новинка - презентация состоялась буквально за несколько дней до дегустации. На вкус и ароматику пиво богато на оттенки. Но, скорее на любителя, мне не очень пришлось на вкус.


"Троль во мху" 5,2% об- 14%-IBU 35

Вишнёвое пиво которое появилось благодаря бухгалтершам Найтберга. Девушки попросили сладенькое и вишенку. Так всё и  получилось - сладенько (но не чрезмерно!) и вишнёвый вкус. Я не любитель вишнёвого пива, но дамам понравится точно.


Knightberg Ioann Kriek (Вишневое) 4,5% об - 14%

Балтийский портер. Как и положено, крепкий, плотный, горький. Считается классическим на вкус балтийским портером.


Knightberg Porter 6,8% об. - 20%

Вот такая вот история. При пивоварне расположен розничный магазинчик с небольшим зальчиком - можно зайти попробовать или купить бутылочного, благо расположение удачное - Б. Сампсоньевский, 2 в корпусе ведущим к ресторанной "шайбе" гостиницы "Санкт-Петербург".
Благодарю всех причастных к организации визита и, прежде всего Сергея, ака serh
Tags: дегустация, еда, напитки, отчёт, пиво, производство
Subscribe

Posts from This Journal “напитки” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments