Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Рыба от Fish&Meat в FoodLoft

Ещё не успела остыть типографская краска моей статьи про уроки молекулярной кухни, которые показывали в великолепной кулинарной студии FoodLoft, как я снова оказался здесь, теперь уже на мастер-классе по готовке рыбы. Правда, инициатором их в этот раз оказалась компания Fish&Meat, что в переводе на православный язык означает рыба, мясо, икра, креветки, морепродукты с доставкой по Петербургу. Соответственно и меню вечера было выстроено вокруг рыбы. Ну почти. Уже хорошо известный шеф студии Александр Скворцов решил, что готовить все будут салат с подкопчённой репой, треской и свежей грушей; нерку с кремом из картофеля и соусом из щавеля и на десерт мильфей с пряным кремом и сахарной брусникой.
Нет, мильфей не рыба - десерт почему-то оказался не рыбный (а мог бы). Давайте разбираться - это оказалось несложно и вкусно.




Однако, вначале про инициатора вечера - Марию Каспарову и её компанию Fish&Meat. Суть очень проста - Мария привозит сюда мясо, рыбу с морепродуктами, формирует заказы от желающих и доставляет продукцию им. Круг её покупателей вполне конечный в отличие от гипермаркетов по-этому качество товара играет очень большое значение в успешности дела. Проверенные поставщики, проверенные продукты. Да, заказывать нужно, как правило от одной коробки (исключения тоже бывают), по-этому морозильник должен быть большой или семья немаленькой. Или гостей собираете тоже вариант. Ну или скооперируйтесь с кем нибудь через вКонтактик или Литтлванчик - зачем вам соцсети, как не для этого.

Итак, вот начальный набор ингредиентов на первые два блюда.
2

3


Александр, как и в прошлый раз всё очень подробно рассказывает, показывает, при необходимости помогает.
4


Выше на столе, у каждого рабочего места, были расположены не все ингредиенты Не было, например, репы. Репу надо тонко-тонко порезать на слайсере (1,2 мм) и закоптить. В студии это делается на маленьком, но профессиональном и потому дорогом "смоки ган" - вот от него по шлангу в кювету поступает дым. В бытовых условиях придётся повозится с опилками. Если на свежем воздухе, то вообще не проблема. Опилки используем ольховые с добавкой мелисы.
5


Итог с репой таков. Перед копчением её замариновали в оливковом кунжутном масле с добавкой рыбного соуса (готовый из магазина) - не забудьте!
6


Ещё в салате будет груша. Грушу надо почистить и тонко нарезать.
7


Кроме подготовки репы для салата, нужно ещё приготовить и треску. Треска от Марии поставляется вот в таких вот замороженных пластах. Очень удобная тема для готовки, сам Александр дома использует такую рыбу. Просто разморозь и жарь!
8


Предварительно поперчив и посолив. Слева груша, справа треска - не перепутайте, в кулинарии мелочей не бывает! Чтобы груша не потемнела окислившись на воздухе на неё следует полить сок из лайма (выжать лайм).
9


Но, просто жарить треску мы не будем. Мы кусочки сначала обваляем муке, потом в льезоне, потом в сухарях панко. Аки Иван в трёх котлах. Льезон -  это яйцо с небольшой добавкой воды в отличие от меланжа
10


На сковородку растительное масло для жарки (не оливковое). Рыба любит масло при жарке. Излишки масла потом уберём с готовой рыбы при помощи полотенца.
11


и жарим. На сковородке уместилось ровно 2 порции трески.
12


переворачиваем и жарим. После жарки выкладываем на полотенце.
13


Параллельно готовим ореховый мусс - в блендере смешиваем арахис, базилик. Добавляем оливковое масло и гомогенизируем смесь. Так же добавляем сахар.

И собираем салат. подача Александра - на тарелке делаем три кучки листьев салата, на них помещаем свернутую в трубочку репу, в центр помещаем треску и грушей заполняем промежутки. Ореховый мусс сверху, как заправка и украшение.
Говорят салат диетический. Не знаю, но порция с треской получилось очень солидной, а салат большим и сытным. Треска, главное что есть в этом салате очень сочная и вкусная. Репа копчённая очень необычна на вкус. Сама треска не жирная рыба и соус в этом салате как раз используется для компенсации этого обстоятельства. Отличный салат.
14


Теперь второе. Стейк из нерки с картошкой - если по простому. С рыбой здесь минимальные "заморочки", благо на столах уже было филе со шкуркой. Шкурку оставляем, это важно. Находящийся под шкуркой тонкий слой жирка при жарке растопится и несколько смягчит рыбу по консистенции, придав ей так же дополнительный вкус и аромат.
15


И далее поперчив, посолив  смазав оливковым маслом (буквально чуть-чуть) обжариваем на гриле в пергаменте до готовности. Готовность определяем по разрезу - рыба должна быть равномерно прожарена. Очень просто и относительно быстро. Пергамент позволяет не использовать масло во время жарки.
16


А вот с картофелем придётся повозиться. Для начала поджариваем лук шалот, порезав его мелкой соломкой.
17


Начал лук золотиться - сыплем ему нарезанную мелкой соломкой картошку. Да, не надо аккуратно резать - здесь это не важно. Помельче - вот это важно. Тимьян сверху для аромата и вкуса.
18


В конце жарки, когда почти "аль денте", добавляем воду, немного тушим и добавляем сливки. Ещё минутку готовим.
19


Вот всё. Я бы на этом этапе добавил к этой картошке нерпу и съел бы. А ну да, можно ещё соус сделать, конечно. На листья щавеля добавляем сметану, сыр сливочный, оливковое масло
20


и гомогенизируем. Соль, сахар, перец по вкусу.
21


Но, Александр решил сделать из картофеля даже не пюре, а крем. Для этого нужно картошку из сковородки протереть ложками через сито.
22


Вот, что получается в итоге. Ах, да - ещё проростки гороха. Шеф их сам проращивает на подоконнике.
23


Ну и подача от шефа. Крем картофельный я не оценил (гастрономически) - по-мне так лучше просто в соломке. А вот рыба оказалось очень сочной притом, что нерка обычна суховата. А тут готовили почти без мала, а поди ж ты. Не зря оставляли шкурку! Горох? Горох, да.
24


Десерт. А зря не сделали десерт-то рыбным. красивая идея была бы. Например рыбно-овощной мусс-желе. Но, задумали мильфей. Напомню с французского название переводится, как тысяча лепестков. Тысяча, не тысяча, но больше десятка наберётся благодаря фило тесто. Для меня этот десерт был прежде всего интересен именно этим тестов - до этого не удавалось попробовать его. Фило тесто очень тонкое пресное тесто напоминающее слюду. Вытяжным ещё является. Приготовить в домашних условиях его очень трудоёмко проще купить, а потом в духовке выпекаем (пластины по два выкладываем на противень смазанный маслом, сверху тоже мажем маслом, накрываем пергаментом, прессом и 15 минут при 190 гр выпекаем). Получаются вот такие листки. Должны быть листки трёхслойные. Если где-то пластинка тоньше, то нужно отдельно склеить кремом несколько пластин.
25


Остальные ингредиенты - брусника в сахарной пудре, мята и крем. Крем делаем из сливок, которые взбиваем. Отдельно взбиваем маскарпоне и шоколадной текилой и сахарной пудрой и как только масса начнёт густеть соединяем её со сливками. и перемешиваем потихоньку. И даём отстояться в холодильнике.
26


А далее собираем "бутерброд" - тесто - крем/брусника - тесто - крем/брусника - тесто - крем. Сверху пудра из какао. Листки мяты завершают  композицию.
27


Вкусный крем, но пирожное не удобно есть - фило тесто крошится, крем выдавливается.
28


Ещё раз благодарю Марию за организацию мастер-класса, Фуд Лофт за его проведение и spbblog за приглашение.

Tags: еда, мастер-класс, отчёт
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Сбалансированный Вкусвилл

    В это короновирусное время все обратились в доставку и интернет-продажи. Магазины "Вкусвилл" пошли чуть дальше и, помимо обычного сервиса…

  • Гномооливье!

    Что здесь происходит? Почётные гномы Петербурга готовят оливье из белой морковки и рыжего майонеза. Основатель театра Комик-трест, режиссёр Вадим…

  • "Евразия" - это Европа и Азия

    В современном Петербурге есть места, которые существуют долгое время и с достаточно большой вероятностью можно у каждого найти историю связанную с…

  • Из ненаписанного: тест безалкогольного пива

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Третьим случаем стал большой тест безалкогольного пива. В отличие от теста эклеров он…

  • Из ненаписанного: тест 5 эклеров (+1 бонусом)

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Вторым случаем стал состоявшийся тест эклеров. Вообще, подобные тесты, как правило, вынашиваются…

  • Кровавые коктейльщики

    "К ужину давали незнакомые мне еды..." - так Маяковский описывает свой ужин в кубинской Гаване. В петербургском «Bloody Mary…

  • Шурпа и чебуреки

    Рубрика "готовим сами". Суббота: Целое лето хотел приготовить шурпу, но только сегодня собрался. Получилось очень насыщено, достаточно…

  • Китовый стейк в автобусной остановке и об одноразовых грилях

    Про стейк из китового мяса в автобусной остановке. История. Тронхейм стал последним город нашего прошлогоднего путешествия по Норвегии в июле месяце.…

  • 5 полезных советов о сидре

    5 важных и полезных фактов о сидрах от Дмитрия Тихомирова - нового российского сидродела, основателя сидродельни "Bullevie". 1. Выбирая…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments