Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

The buddy - не просто приятель

Начну с козырей - не буду тянуть. На фото не обугленный кусок мяса, а самые вкусные и необычные говяжьи рёбра которые я ел. Даже сформулирую шире - одно из самых вкусных и неожиданных по вкусу мясных блюд, которые я когда-либо пробовал. Если бы только этим обстоятельством выделялось кафе The Buddy на улице Ломоносова (напротив "холодильника" ИТМО), то было бы здорово, но не более того. Но, в том - то и дело, что таких "фишек" в этом кафе много. И не только гастрономических. Определённо, на насыщенной гастрономической карте Петербурга, это заметное место. Рассказываю подробнее (и да, "пепел" на рёбрах съедобный и очень вкусный).





С английского buddy переводится не просто "приятель", а более близкий человек. "Эй, подвинься приятель" - случайному человеку не скажут. Андрей Александров (с компаньонами) когда открывали новое кафе на улице Ломоносова решились на такое название неслучайно. Об этом чуть позже, а пока про первую фишку, с которой вы столкнётесь, ещё до того как принесут поесть. Вот нельзя просто так принести особори - полотенце для вытирания рук перед едой (вообще говоря в не японском кафе их можно вообще не приносить, в европейской практике нет такой традиции -  вон туалет, там руки с мылом моют). Здесь же приносят на керамической чаше три таблетки, схожие с сухим топливом, а потом начинают на них поливать из чайника. "Таблетки" разбухают и раскрываются! И поливают их не тёплой водой, а настоем из розмарина и апельсина с добавлением ещё апельсиновой эссенции. Никогда такого не видел.
2


Далее, на аперитив пробуем закуски - брускетты из паштета на ржаном хлебе и копчённой неркой на белом хлебе. Подают их на деревянных досках с компасом и покемонами. Покемонов предложил нарисовать Александров, не очень понятно зачем, а компас как бы указывает всегда верный курс. Если ты знаешь, какой курс верный, конечно.
3


Паштет делается из куриной печени и подаётся на ржаном хлебе с пряным хумусом Sabab, крем-фиником (гомогенизированный в крем финик) и томатами. Вкус нежный и в целом нейтральный - съесть таких бутербродиков за раз можно много.
4


Нерку для брускетт коптят сами. Подают с "тар-таром из свежих томатов, чипсами нори и землей из маслин" и чесночным соусом. Чипсы нори - это сама по себе великолепная штука, жаль её не продают отдельно. Отличный снек к пиву, например. Немного солённые, тонкие, хрустящие, распадающиеся как слюда под пальцами чипсы делают из листов водорослей норри (тех самых, что используются в суши), вымачивая их перед обжаркой во фритюре в соевом соусе. Нерка нежная, в меру солёная.
5


Тартар из мраморной говядины подаётся на мраморных плитах. Мясо сопровождают капли бальзамического крема и чипсы из ржаного хлеба.
6


Говядину размешивают с зерновой горчицей, пряностями и обжигают горелкой. Сверху добавляют лук фри и микрозелень. Я раньше практически не ел сырое мясо, но, признаю в хорошем творческом и качественном исполнении, например таком как в Buddy это вкусно.
7


Андрей Викторович Александров, как уже писал, с компаньонами открыли на Ломоносова это кафе примерно 2 года назад. За это время в ближайшей округе открылось и закрылось, не проработав и полгода, множество заведений. Место сложное - вроде и центр, но та же гастро-улица Рубинштейна буквально за углом. Понимая, что работать на потоке не удастся, сделали формат кафе в форме "френдли", а точнее бадди. Максимально дружественное и уютное во всех смыслах место, в которое хочется возвращаться и возвращаться. Здесь в порядке вещей, когда люди специально вызывают такси, чтобы приехать сюда, предварительно забронировав столик. В день моего посещения за соседним столиком обедал Сергей Рост, который тут частый гость - в отзывах я часто видел "мы видели живого Роста" . Но, и не только Рост, конечно.
8


У Андрея The Buddy не единственный бизнес - есть ещё сезонный спорт-бар "Трибуна" и клуб "A2 Green Concert" на Медиков. Помимо собственно гастрономии и миксологии здесь уделяют большое внимание разным мероприятиям. По вторникам здесь играют в настольные игры (не в мафию, нарды и прочую банальность), в субботу, воскресенье и среду рисуют картины, выпивая вино с брускеттами под руководством "Арт-вайн". Также по воскресеньем здесь проводится "Что? Где? Когда?", при этом через раз на английском языке. По четвергам, пятницам и субботам с 20:30 проходят также "живые" выступления в разных форматах в поэтическом в том числе.
Вообще очень здорово, когда ресторатор живёт своим делом, а не только инвестирует и далее по финотчётам следит за бизнесом. Андрей и с нами в компании провёл много времени искренне рассказывая про своё дело. И так и во всём - в ремонте, формировании интерьера, кухни. мероприятиях везде личное участие и ответственность.
9


Про напитки. Среди категории холодных и безалкогольных здесь достаточно для выбора домашних лимонадов, смузи и безалкогольных коктейлей собственного приготовления. Лимонад "Джеки чан" среди них считается самым не сладкими. Делается на основе сока грейпфрута. Сироп бузины призван немного убрать горечь этого цитрусового, а синий тайский чай добавить немного цвета (он сверху остаётся и мало смешивается с основной массой. Но, во вкусе всё-равно доминирует грейпфрут.
10


Лимонад "Джуманжди" с манго слаще "Джеки чана". В составе - лайм, сорбет манго, содовая, лимонный сок и сахарный сироп.
11


Пастельный зелёный цвет лимонаду "Green Peace" придаёт огурец. Кокосовая вода с добавкой личи, мед-алоэ, сок лимона, грейпфрут и содовая - остальные ингредиенты коктейля.
12


Алкоголь. Здесь большая винная карта, немало коктейлей, в том числе авторских. Любители крепкого алкоголя будут выбирать на трёх листах меню, включая настойки и шоты. А вот ассортимент слабоалкогольных напитков ровно наоборот. 4 вида разливного вида - бельгийское Grimbergen Blonde и Grimbergen Double-Ambree (в январе обещают ещё малиновое того-же производителя), да 2 вида бутылочного пива. И один сладкий сидр.
"Я попробовал светлый и темный сорт Grimbergen, это классическое фильтрованное пиво. Вкус приятный и понравится большинству людей. Темный сорт, с очень небольшой горчинкой." Андрей
13


Денис Назаров сегодняшний шеф-повар (не с открытия кафе).  Кафе по кухне позиционируется как мульти культурное с большим влиянием Азии и Средиземноморья. Предпочитает постоянные эксперименты на кухне. Уделяет немалое значение гармонии цвета в готовом блюде. В тех же рёбрах, например, сверху идёт обсыпка темными чипсами в тон сланца, на котором подаётся блюдо. Это называет он "мысли о камне" "посуда продолжает движение блюда".
На кухне сейчас работает 4 повара, су-шеф и шеф.Работают по довольно тяжёлому графику и жёстким стандартам - Денис декларирует жёсткое соблюдение своих стандартов готовки и обслуживания. Андрей тоже принимает участие в формировании блюда. Более того, посуда в кафе вся привозится Андреем и его друзьями из разных мест - здесь нет централизованной закупке в специальном магазине. Баночки для коктейлем покупают в Эстонии, плиты для мрамора дают друзья и так далее. Поэтому бой посуды воспринимается очень болезненно - подчас уже и не достанешь такую же.
14


Для котлеты в бургере используется мраморное мясо и только его. Из него делается фарш, далее он 5 часов созревает с соусом терияки в вакууме. Булочка, слайс ананаса, арахисовая паста, чили-соус, поджаренная булочка плюс салат и получится "Buddy бургер".
15


"Мясо дикаря" в описании звучит так: "говядина мачете в сопровождении соуса верде, земли из солода и печеного костного мозга" По факту это диафрагма, подающаяся на сланце с двумя соусницами, сделанных из трубчатой кости, в которых помещается костный мозг и "солодовая земля". Костный мозг является хорошим усилителем вкуса и его полагается положить сверху куска мяса. "Солодовая мука" делается из двух видов муки с добавлением грецкого ореха и пива (в меню есть ещё "Садовый салат" в котором также используется такая "земля"). И ещё, подача предусматривает наличие прозрачной хрюшки с пробкой. В этом очередная фишка The Buddy. В хрюшку на кухне помещают дым от стружки ольхи и дуба (из специального такого пистолета "смоки гана" - см. фото №5 "Рыба от Fish&Meat в FoodLoft" ). Хрюшку следует откупорить во время приёма пищи, лучше положить рядом с такой же стружкой, которой сервировано блюдо и вдыхать аромат, поедая диафрагму.
16


Прожарку заказывал Medium. В итоге хорошее вкусное мясо, но не более того. Вау эффекта я не испытал, а добавка костного мозга скорее экзотика, чем реальная необходимость.
17


А вот Андрей заказал "Говяжьи ребра в томлённых травах. Подаются под соусом BBQ со спонч-кейком из темного пива и крошкой хрустящих чипсов из чернил каракатицы". Их так же подают с хрюшкой, а ещё плеером в котором играет незатейливая "Как здорово что все мы тут сегодня собрались". Почувствуй себя на Грушинском фестивале не иначе. Забавно, но не более того и даже, может быть лишне. Хотя почему бы и нет.
Но, сами рёбра волшебны, спасибо, что Андрей дал их попробовать. Это сложно описуемая сочная смесь из мяса и соуса. Это обязательно нужно попробовать. "Угли" которыми сверху посыпаются рёбра это чипсы из молока (из лактозы), которые окрашиваются чернилами каракатицы.
18


Треска с соусом вассаби. Не ел, про вкус ничего не скажу.
19


Интерьерные работы делали сами, экономя бюджет. Но, получилось хорошо. Люстру сваривали из обручей, травили железо, ковры драли, состаривая их, и так далее. Много потратили на пол - до этого он был мраморным, но для стиля решили его покрыть деревянным настилом.
20


В основе идеи стиля интерьера район Центрального вокзала Нью-Йорка для которого очень характерен лофт. Отсюда и пошла открытая кирпичная кладка (кирпичи здесь "родные" их долго чистили и обжигали).
21


The Buddy создатели считают именно нью-йоркским кафе, не американским. Кухню сделали открытой, можно посмотреть из зала на работу.
22


А само здание, в котором находится кафе, это  "Доходный дом Барановского" - архитектора Елисеевых в котором они сами жили (хотя, это не точно). Здесь сохранились интересные интерьеры, в том числе шахта лифта.
23


При работе с интерьером, в кафе постарались максимально сохранить остатки первоначального интерьера. Вот эта арка она "родная", например.
24

25


Горячие безалкогольные напитки предлагают широкий выбор разных сортов чая, чаевых коктейлей и кофе. Вьетнамский кофе Creamy Viet это классический кофе по-вьетнамски с добавлением на дно фужера сгущённого молока. Сам кофе экстрагируется в фужер из френч-пресса.
26


Чай с большой кружкой.
27


И чай с маленькими кружками в подаче.
28

29


У Андрея в этот день был день рождения, и подали ему "деньрожденческий торт".
30


Это чизкейк со сладкой ватой (по-моему на основе синего тайского чая).
31


"Айфон-11". Сочный центр из яблока в сопровождении кольца из хрустящего фило теста на гравии из кунжута. В графинчике эссенция, которую опять нужно нюхать при поедании десерта для усиления вкуса. Но, Айфон не настоящий, конечно - потому что не надкусанный!
32


Яблоко делается с корицей в кленовом сиропе, воздушная прослойка сливочного крема и глазурь из грушевого пюре. Десерт сложно описать и Юля, официант, сказала среди прочего описания - "штрудель". Но, это не штрудель ни разу, конечно. Что впрочем не мешает "Айфону" быть очень необычным и вкусным.
33


Французский шоколадный фондан - традиционный десерт с горячим бельгийским темным шоколадом и клубнично-сметанным соусом с мороженым (мороженое в кафе не делают, привозят готовое).
34


Кокосовая панакота с маракуйей свободная интерпретация традиционного нежного десерта на кокосовом молоке, вкус которого подчеркивается кисло-сладкой ноткой конфитюра "Маракуйя" и сладостью пепельной меренги
35


Цветение сакуры - десерт на основе классического бисквита-вельвет и нежного вишневого крема с фисташковым тестом фило и спелой вишни.
36


И ещё одна, точнее даже две, фишки. Это массивные пухлые конверты которые здесь выдают для оставления отзывов. В них листки с уже оставленными отзывами - их можно прочитать и оставить свой.
37


А томики с прозой или поэзий здесь могут выдать для гаданий по тексту.
38


Оригинальное место, безусловно гастрономическое, оригинальное и очень уютное. И ещё очень повезло с компанией в этот раз - душевная получилась, может быть не случайно - место влияет. Спасибо Наталье Катерине Олегу и имениннику Андрею. И особая благодарность официанту Юлие - она была больше чем только официант, а также Андрею Александрову. Он не только организовал встречу, но и уделил лично много внимания нашей компаниии, рассказав много интересного и про своё кафе, и про рестораны Петербурга и гастрономию. Было и интересно, и душевно.

Tags: дегустация, еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Сбалансированный Вкусвилл

    В это короновирусное время все обратились в доставку и интернет-продажи. Магазины "Вкусвилл" пошли чуть дальше и, помимо обычного сервиса…

  • Гномооливье!

    Что здесь происходит? Почётные гномы Петербурга готовят оливье из белой морковки и рыжего майонеза. Основатель театра Комик-трест, режиссёр Вадим…

  • "Евразия" - это Европа и Азия

    В современном Петербурге есть места, которые существуют долгое время и с достаточно большой вероятностью можно у каждого найти историю связанную с…

  • Из ненаписанного: тест безалкогольного пива

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Третьим случаем стал большой тест безалкогольного пива. В отличие от теста эклеров он…

  • Из ненаписанного: тест 5 эклеров (+1 бонусом)

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Вторым случаем стал состоявшийся тест эклеров. Вообще, подобные тесты, как правило, вынашиваются…

  • Кровавые коктейльщики

    "К ужину давали незнакомые мне еды..." - так Маяковский описывает свой ужин в кубинской Гаване. В петербургском «Bloody Mary…

  • Шурпа и чебуреки

    Рубрика "готовим сами". Суббота: Целое лето хотел приготовить шурпу, но только сегодня собрался. Получилось очень насыщено, достаточно…

  • Китовый стейк в автобусной остановке и об одноразовых грилях

    Про стейк из китового мяса в автобусной остановке. История. Тронхейм стал последним город нашего прошлогоднего путешествия по Норвегии в июле месяце.…

  • 5 полезных советов о сидре

    5 важных и полезных фактов о сидрах от Дмитрия Тихомирова - нового российского сидродела, основателя сидродельни "Bullevie". 1. Выбирая…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments