Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Хлеб насущный на сей день

Кафе-пекарня "Хлеб насущный", которая в Петербурге располагается в самом начале Невского проспекта, место необычное. Это одно из заведений бельгийской сети Le Pain Quotiden в которой готовят свежий домашний хлеб, сендвичи, пирожные, мармелад и вкусные обеды. И всё это в очень уютной и лёгкой обстановке, не грузящей своей помпезностью, и от того домашней. Это завтраки и обеды в полном смысле европейского подхода, характерное для Франции и Бельгии. Впрочем, кухня которую представляют в петербургской кафе-пекарне в широком смысле средизнемноморская. На днях, 14 апреля здесь обновилось меню, благодаря чему удалось узнать о заведении и его кухне побольше.


рулетики из говядины с ветчиной и башенка из свеклы с брынзой

Чтобы понять формат и подход заведения нужно хотя бы немного ознакомиться с его историей. В целом, начало её обычное. Основатель сети Ален Кумон родился в небольшом бельгийском городке в начале шестидесятых. Школьником учился музыке, но однажды в 16 лет, находясь в поездке по США, познакомился с творчеством Мишеля Герара - французского шеф-повара звезды. Это и определило его выбор профессии. Окончив кулинарный техникум кулинарную школу у себя на родине, он потом работает в разных ресторанах Франции и Бельгии в т.ч. и Мишеля Герара. Ну, и наконец, решается прекратить "работать на дядю" и завести собственное дело.

Трудности появились почти сразу. Ещё составляя меню, Ален не смог подобрать нужный для него хлеб. Руководсвуясь принципом "хочешь сделать хорошо - сделай сам", он решается открыть собственную хлебопекарню. Возможно здесь решающую роль сыграли яркие детские воспоминания, когда бабушка в доме пекла хлеб, а маленький Ален стоял на стуле и смотрел. Вокруг хлеба всё и закрутилось: вокруг него появились салаты, сэндвичи, тартины (дальше покажу что это такое), напитки и прочая. Приобретённый по случаю на блошином рынке большой длинный стол сформировал будущую концепцию: завтраки и обеды в домашней обстановке за длинным столом. Вы садитесь за большой семейный стол и разделяете с едоками хлеб насущный, испечённый утром.



Это было в 1990 году в Брюсселе. В конце десятилетия удалось открыть первую заграничную "точку" - в Нью-Йорке. Отточив стандарты франчайзинга, сеть развилась в международную и сейчас насчитывает  более 200 кафе-пекарень в 17 странах.

Сам Ален Кумон в настоящее время занимается в компании философией, его называют евангелистом компании. Заметьте и название пекарень взято из "Отче Наш". Интересно, что обычно авторы кухонь не спешат раскрывать свои фирменные рецепты и приёмы. Но Кумон издал книгу мемуаров и рецептов в которой рассказал про свою кухню, и которую теперь можно приготовить дома, благо, со слов Алена, все рецепты довольно просты (ещё бы нам иметь в магазинах качественные продукты!). Книга доступна на русском языке.


Бренд-директор по России Наталья Джариани с Евангелием от Алена.

Предоставления франшизы небыстрый и тщательно проработанный процесс. Занимает он срок до 2 лет и предполагает стажировку в Бельгии или США. В России сейчас работает 1 заведение в Петербурге и почти два десятка в Москве. В Петербурге, кстати говоря, больше любят хлеб и здесь чаще по европейски ведущих себя посетителей, которые придя в кафе садятся к барной стойке и самостоятельно выбирают блюда (не по меню). Отвечает за соблюдение всех стандартов у нас в стране Наталия Джариани, которая и представляла обновлённое меню кафе-пекарни. Представляла за большим длинным столом, по-домашнему.

Вообще изначально кухня в "Хлебе насущном" франко-бельгийская. Но, конечно, с учётом разнообразия стран существует различные вариации. У нас в России сейчас выбран формат кухни Средиземноморья, но в очень широком смысле: от Франции до Туниса, от Испании до Ливана. И даже отдельные нотки в некоторых блюдах из Азии, Индии, Мексики. Меню обновляется не реже двух раз в год, хотя по словам Натальи реально это происходит немного чаще. В новом меню много ветегетерианских блюд. Но, есть и мясо, птица, рыба, которые, при желании, можно сочетать с этими блюдами. Ещё одна концепция - вынести десерты из витрины (на вынос) в раздел Закуски, сделав такие сочетания, как эклер с лососем или ветчиной и сыром или тарт с креветками.

Вот прохладительные напитки на основе лемонграсса, актуальные в наступающем летнем сезоне. Лемонграсс - это по другому челнобородник. Непонятно? Смотрите в википедию тогда, а мы выпьем между тем. Домашние лимонады на его основе очень вкусные и освежающие. Вот лимонад "Огуречный с грейпфрутом"



А вот невероятный эстрагон и лайм. Это каким должен быть "Тархун". Я помещаю эту не очень удачную карточку, потому что вкус этого напитка, возможно, самая неожиданная и сильная нотка из пробованного мною в этот вечер. Хорошая новость ещё и в том, что лимонады можно купиь на вынос.



В новом меню 8 салатов, которые подаются с хлебом и сливочным маслом. "Салат со свеклой, шпинатом,брынзой и сладкой кукурузой" представляет необычное сочетание свеклы со сладкой кукурузой. Интересен и соус, который называется "винегрет" (собственно "русский салат" известный у нас в стране как винегрет называется так по названию соуса) - это, возможно, самый простой соус по ингредиентам и сложный по технологии. Оливковое масло и уксус: смешать в нужной пропорции и тщательно взбить. Да не миксером, продвинутые вы мои, а ручками, венчиком, долго упорно. Драчёну делали? Примерно вот так же, но более вдумчиво и аккуратней.



Супы.
С супами ждёт едока сюрприз - они в меню не указаны, а скрываются за строкой "Вегетарианский суп дня". Да, супы растительного происхождения. Между прочим летом мы на даче делали овощную солянку целиком из растительных продуктов, включая бульон, а для копчённого вкуса использовали чипотле. Было очень вкусно и одновременно легко после сытного обеда. Так же и здесь.
Итак, супов новых четыре. Вот грибной суп с пастой соба - классический грибной вкус (да, здесь и далее на фото уменьшенные порции, во время обеда они заметно больше)



Ещё можно отведать суп с кокосовым молоком и морепродуктами для любителей рыбных супов. Азиатский след в средиземноморье.
Суп минестроне с фасолью (!) - пожалуй, мой выбор из всех 4 супов.
Гороховый суп с карри, прямо скажем, на любителя... горохового супа. В общем вкус представить не трудно: это гороховый суп с острым вкусом. При прочих равных предпочёл бы иной, но, по-своему, он вкусный.



Закуски - тапасы и ассорти.
Например башенка из свеклы с брынзой (она же на заглавном фото)



Тартины.
Тартины это традиционный открытый бельгийский сандвич (так написано в меню). В "Хлебе насущном" изготавливают из собственного пшеничного бездрожжевого хлеба. Например, вот такой вот "пикантный ростбиф с луком-шалот и хрустящим фенхелем"



Тартин креветки и гуакамоле. А это мексиканские (точнее даже ацтекские) элементы в Средиземноморье. Гуакамоле это закуска из мякоти авокадо.



Горячее и гарниры.
"Рулетики из говядины" с моцареллой и беконом. Очень даже приятны, а вернее безумно вкусные.



Итальянская каша из кукурузы - полента с жюльеном. основа кукурузная папалента с тимьяном, чесночным маслом, а на ней грибной жюльен, кусочки курицы и сверху сыр. Это блюдо из раздела "Завтрак". В меню ещё есть вегетарианская полента.



А вот частичка Японии в Средиземноморье в виде пасты соба. Итальянско-японское название. По сути есть гречневая лапша. Можно употребить самостоятельно с курочкой и замеченными овощами,



а можно с рулетиками из говядины с ветчиной (они так же на заглавном фото)



Вегетарианский бриошь бургер с чечевицей. Вегетарианцы - странные люди: создают искусственно себе проблемы, а потом героически их решают. Вот есть такое простое и, иногда, вкусное блюдо как бутерброд с котлетой. Бургер по-иностранному. И вот вам бургер хочется, а устав не позволяет.На снимке решение - в этом сэндвиче "котлета" изготовлена из чечевицы. Не знаю, как шеф так сделал, но действительно напоминает мясо. Многие даже сказали, что не зная, что это вегетарианский бургер подумали бы, что это мясо. Мне так не показалось: мясо есть мясо! Но, вкусно тем не менее и разнообразия ради съесть такой фальшбургер не только можно, но и нужно.
И ещё, кстати, про огурчики. Ален Кумон признался, что солённые огурчики стали для него открытием в нашей стране. И быстро нашли применение в его кухне.



Ну и вот он - шеф-повар, который придумал то меню и готовил всё это сегодня: Халит Тайрекбяров.



На Невский 5 можно прийти не только за затраками, обедами или ужинами, но и просто за покупками. Хлеб - булка свежие каждое утро, пирожные, мармелад всё изготавливается здесь ежедневно. Один нюанс, когда в прошлом году стало недоступно из-за всем известных событий французское масло являющееся основой, фундаментом круасанов, замена ему нашлась после очень долгой и кропотливой дегустации. 30 видов масла пришлось использовать, прежде, чем нашли адекватную замену. Эта небольшая деталь, показывающая отношение к кухне и уровень стандартов в "Хлебе насущном".
25 апреля на прилавке появится новая линейка эклеров и макарун, новые 7 и 10 вкусов соотвественно в т.ч. такие как солёная карамель, малина-шоколад. Новшество не только во вкусах, но чуть иной технологии приготовления и рецептуре.




Завтрак подаётся с 7 утра до полудня буднего дня и весь день в выходные. Так называемый "бизнес-ланч" доступен с полудня до 4 часов дня и стоит от 275 до 395 рублей и включает в себя суп дня, напиток и на выбор - салат, горячее или закуску (что-то одно).

Правильное место.

Спасибо хорошей компании за домашним столомejick_sun4o dolce_duo anyreki juliatrushina veronika_stef michaelmilaev anne_d_autriche leenwell


Благодарю за помощь spbblog ovkusnom и кафе-пекарню "Хлеб Насущный" в том числе Халита, Наталию и маркетинг-менеджера Марию Попову.
Tags: дегустация, еда, отчёт
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments