Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Categories:

Советский общепит

В начале декабря 1918 года в Петрограде произошло обычное для того времени и одновременно очень символичное событие. Скончалась Елена Ивановна Молоховец, классик русской литературы о кулинарии и автор бестселлера «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Гримаса судьбы заключалось, в том, что классик литературы о русской кухне скончалась от голода Можно сказать, что с кончиной Молоховец скончалась и русская кухня, уступив своё место кухни советской.

В Музее политической истории сейчас проводится тематическая экскурсия про историю общепита в СССР. Так как это музей о политической истории, то тема подаётся через призму политики – влияние политики на кухню. Я попробую пересказать услышанное от Елены Лысенко-заведующей экскурсионным оотделением, но сделаю это с некоторыми своими дополнениями. «Отсебятина» будет написана курсивом, информация с экскурсии обычным шрифтом.


(Дополнительно использованная литература: М.Сырников «Настоящая русская еда», Сюткины «Непридуманная история русской кухни»; Л.Парфёнов «Наша эра»; С.Рыбас Сталин (серия ЖЗЛ);


Итак, как всем известно, революция в России началась в феврале 17-го года. 23 февраля начались перебои с поставкой муки для пекарен. Что произошло потом, мы так же все хорошо знаем – в конечном итоге, через некоторое время власть всерьез и надолго перехватили большевики. Большевики хорошо запомнили эту причинно-следственную связь: перебои с едой в столице и революция. Ленинград и Москва всегда будут снабжаться лучше других регионов.
Началась Гражданская война и город во многих регионах страны. Был голод в Петрограде в 18 году, в Крыму, где люди умирали с протянутой рукой.

Голод регулярно появлялся в СССР. Голодомор на большой части СССР был в 1931-1933 годах, когда по разным оценкам погибло до 7 миллионов человек. Послевоенный голод 1946-1948 года: от 1 до 2 миллионов погибших, в Молдавии были зафиксирована случаи каннибализма и трупоедства. Страдали прежде всего в сельской местности, но в целом уровень благосостояния был не очень высок. Даже в военном НИИ-88, где главный конструктор С. П. Королев разрабатывал баллистические ракеты дальнего действия, в столовой через день давали на обед щи из крапивы (май 1946 года). При Хрущёве, летом 1962 года, случилось восстание в Новочеркасске, поводом которого было ухудшение экономического состояния в целом, но пусковым крючком послужили перебои с поставкой продовольствия.

Из голода стали появляться первые ростки советской кухни. Голод, а так же принцип военного коммунизма «весь мир до основанья мы разрушим, а затем мы наш, мы новый мир построим» не оставлял шанса для сохранения русской кухни, которая сформировалась к началу XX века. Русская кухня сгорела в огне барских усадеб, по словам Похлёбкина.

Русская кухня достигла апофеоза своего развития в начале XX века и вполне могла на пике развития конкурировать с ведущими европейскими кухнями. Сложись всё иначе и, возможно, сейчас лучшие рестораны мира получали бы не мишленовские звёзды, а строгановские.

Был сильно ограничен импорт. Поэтому не было сахара (раньше его привозили из Персии), не было чая - помните как Ленин пил морковный чай. Ещё одна проблема: бойкот крестьянами очередной новой власти. Всё это привело к распределению товара по карточкам, тем более денежные расчёты были запрещены. Для получения карточек нужно было устраиваться на работу (правда, бывшим буржуям запрещали работать).Ниже показана карточка с красной звездой «Карточка красной звезды» - полагалась красноармейцам. В фильме «Офицеры» можно увидеть, как подавался борщ с мясом именно по этой карточки.



Плохое снабжение привели к организация кремлёвской столовой. Вообще Ленин с товарищами, в целом были аскетами, в пылу гражданской войны, постройки нового социалистического общества и сами уделяли питанию не главную роль и по снабжению населения страны продовольствием. В кремлёвской столовой тоже поначалу кормили плохо, привозили всё что было. Однажды привезли кетовую икру и всё. Запивали её водой. Так что сцена из фильма «Белое солнце пустыни» вовсе не выдумана и могла иметь место в то время.

К 22 году военный коммунизм закончился. Для того, что бы подправить экономическое положение Ленин временно начал НЭП. Разрешена стала хлеботорговля, мануфактуры и прочая. И происходит очень важная история для формирования понятия советской кухни. Создаётся Институт питания. Это не уникальная история, подобные институты есть и в других странах, в частности в Германии, США. Наш Институт питания определял общепиту страны правила по принципу: человек машина и должен получать определённое кол-во белков, жиров, углеводов и минералов (витамины были ещё тогда в процессе открытия) нужно человеку, а в каком виде не очень важно. Качество пиши с точки зрения вкуса, никто не регламентировал.
Помните, как подпольный миллионер Корейко завтракал сырой репкой и отварным яйцом? Это вот как раз предписания ИП. А на обед он направлялся к Зосе Синичкиной. Это ещё одно очень интересная примета того времени. Домашние обеды, стоимостью примерно 5 руб. месяц держали в основном евреи. Здесь предписания Институты питания отходили на третий план и меню задавали хозяйки: молочные супы, кнедлики пришедшие с польскими евреями, отварное паровое мясо. Такое практиковалось довольно длительное время, столоваться в таких частных домашних столовых можно было до конца 40-х годов. Кто-то скажет, что евреи и здесь нашлись копеечку заработать, но можно сказать, что евреи прокормили служащих Советского Союза. Ещё распространено было широко вегетарианство.

Началась эпоха Сталина. НЭП был отменён, настала первая пятилетка. Карточки временно отменили в 1935 году
Карточки сопровождали советских граждан всё время до конца СССР. Не считая военного и послевоенного времени страна вернулась к нормированному распределению продукции в 1978 год: в регионах выдавались талоны на масло 300 г чел в месяц и колбасу 500 г чел/мес. Карточки при Горбачёве многие из нас знают уже не понаслышке.;

Появилось в стране спецпитание. Спецпитание было для писателей и др. творческой интеллигенции. Для иностранцев открылись «Торгсины»прообразы «Берёзок».К нам много приезжало иностранных специалистов. В Ленинграде торгсин был в Елисеевском магазине. Но, сильный акцент на индустриализации продолжал негативно сказываться на сельском хозяйстве.

Ещё один эпизод, показывающий несовместимость кухни советской с исторической народной русской. «Закон о трёх колосках», так же известный как 7-8 (помните «Указ 7-8 шьешь начальник?!») от 07.08.32 жёстко боролся с расхитителями социалистической собственности. У крестьян изымался в колхозах последний хлеб, не дай Бог будет найден неучтённый колосок в избе. Так была забыта Зелёная каша, которую делали из недозрелых зёрен ржи, каких то случаях пшеницы. Варили её обычно до Ильина дня, когда вызревала рожь. По мнению кулинара и исследователя русской кухни Максима Сырникова достаточно примерно 30 лет перерыва в готовке блюда, чтобы оно забылось. Так и произошло с зелёной кашей.

Советской кухней занялся при Сталине Анастас Иванович Микоян – нарком пищевой промышленности. Именно Микоян и сформировал многие стандарты и черты советской кухни и промышленности.


Микоян вообще, конечно, уникальная личность. "От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича" говорили про него. Очень долгая работа на самых верхах, даже "вывели" единицу долголетия 1 Микоян. Скончался Анастас Иванович в 1978 году. Больше 1 Микояна было только у Молотова. Вячеслав Михайлович вообще прожил от Ильича до Горбача. Не без инфарктов, они у него случались 7 раз, но до конца своей жизни он был в активном бодром состоянии. Скончался Молотов 8 ноября 1986 года, дожил до 69-летия октябрьских событий!

Идеи и передовой опыт перенимать с Запада в нашей стране никогда не чурались, хоть и предпочитали громко про это не говорить. Именно с этой целью и был командирован Микоян в 1936 году в США. Из этой поездки Страна Советов переняла многое. Первая остановка была в Нью-Йорке, где выбирали сорта мороженного. Уже первое мороженное появилось в СССР в ноябре 1937 года.

Мороженное у нас было и раньше. С США была привезена прежде всего технология его промышленного производства и оборудование. Оборудование было установлено в «Московском Холодильнике №8» , что позволило удвоить объём выпуска этой продукции. А в 1947 году появилось эскимо - мороженное на палочке с карамельной глазурью. На московском хладокомбинате заработал первый "эскимо-генератор карусельного типа». По происхождению эскимо считается московской прихотью, а во второй столице был ленинградский пломбир. ГОСТ на мороженное был очень строгим, одним из самых жёстким в мире. К сожалению со временем, уже во времена Брежнева стандарты стали упрощаться и в регионах качество мороженного заметно снизилось.


Из других заимствований из США был попкорн, кетчуп, гамбургеры. А вот Пепси-кола не попала в Книгу - «у нас есть свои любимые напитки», как сказал товарищ Сталин. Так появились «Соки-воды» и промышленное изготовление кваса.
Ещё один плод поездки - столовые самообслуживания, которые Микоян увидел на производстве Генри Форда и холодильники.
Выпуск первого холодильника «ЗиС-Москва» и «Саратов» состоялся в 1951 году. «ЗиС» был прототипом довоенного холодильника General Electric. Со сменой названия ЗИСа на ЗиЛ переименовался и холодильник. «Саратов» был моделью попроще поменьше и подешевле. С 60-ых торговых марок стало больше: Минск, Бирюса и др., но конкурент у ЗиЛа был только финский Rosenlew.

Единоличная власть, жёсткая централизация и планирование каждой мелочи в жизни советской граждан не могли не привести к появлению книги, которая бы регламентировала и описывала бытовую кухню. Свято место пусто не бывает – книга Молоховец никак не могла быть переиздана, даже с корректировками. Так появилась «Книга о вкусной и здоровой пищи». Кроме рецептов она учит сбалансированному питанию, сервировке, подаче блюд.


Первый выпуск книги состоялся в 1939 году. После войны его допечатывают несколько раз. В 1952 выходит 2-е издание заметно толще и с цветными иллюстрациями. Тираж сразу больше всех предыдущих 500 000 экз., потом допечатают ещё несколько раз по столько же. Вариант 1952 года станет каноническим и стоил 15 рублей (дореформенных). Из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году, а после смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина. Правда есть и жить как на картинке может только московская элита. С 1970-ых годов книгу станут называть в народе «антисоветской», так как она напоминает, что такое камчатские крабы, астраханские осетра и тамбовский окорок.

В книге можно видеть рекламу. Микояна можно считать и первым инициатором советской рекламы и даже, одним из первых авторов: реклама на крыше Политехнического музея: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», «А я ем повидло и джем», «Нужен вам гостинец в дом? Покупай донской залом».


Советскую кухню отличают следующие признаки:
Выпускали преимущественно консервы.
Продукты были быстрого приготовления.
Интернационализм: харчо продавали везде по Союзу, чебуречные тоже были везде.

Про водку. С 1914 года в стране действовал сухой закон. Его отменили в 1924 году и вернули госмонополию на производство водки: бюджет нужно было пополнять. Появилась «Рыковка» - первая советская водка названная по фамилии председателя Совнаркома. В 1924 году М. Булгаков записал в своем дневнике:
«В Москве событие – выпустили 30° водку, которую публика с полным основанием назвала «рыковкой». Отличается она от царской водки тем, что на десять градусов она слабее, хуже на вкус и в четыре раза её дороже». «Водку называют «Рыковка» и «Полурыковка». «Полурыковка» потому, что она в 30°, а сам Рыков (горький пьяница) пьёт в 60°».


Ещё в музейной экспозиции представлены две инсталляции: коммунальной квартиры и аккуратного такого, даже уютного барака. Коммунальные квартиры начались появляться почти сразу с с 1918 года.


Но, была ещё стадия жизни в коммуне, когда человека, работника, прежде всего женщину полагалось освободить от бытовых проблем, чтобы ни что не отвлекало от трудовых подвигов и строительства коммунизма. Так появились дома-коммуны позволявшие приобщится к конструктивизму и избавиться от тягот быта, мелких и частных. В квартирах на одну-две семьи предусматривались умывальники, кухни (или шкафы-кухни для разогрева пищи, доставлявшейся в термосах из фабрик-кухонь) и ватерклозеты, а банно-прачечные процедуры осуществлялись либо в ванно-душевых комплексах на несколько квартир, либо в банях и прачечных, входивших в состав комплекса. В Ленинграде это прежде всего Дом-коммуна инженеров и писателей («Слеза социализма»), Дом политкаторжан, Бабуринский, Батенинский и Кондратьевский жилмассивы. Но, особенно их много построили в Иваново – женщин же там было относительно много. И всех их нужно было освобождать в первую очередь.

Сразу после смерти Сталина начались послабления крестьянству. Впервые были снижены налоги на колхозы. Позже колхозникам выдали паспорта и разрешили личные хозяйства.
Вообще Сталин очевидно считал крестьянство неограниченным ресурсом. Налоговое давление за всё время его правления постоянно увеличивалось (только с 1940-1951 годы сельхозналог вырос в 5 раз!), были и другие многочисленные мероприятия, больно ударяющие по положению крестьян. С 1947-1949 год, например, были изъяты 5,9 млн. га угодий «незаконно присвоенных колхозниками», запретили торговать на рынке без спецразрешения и др. Денежная реформа 1947 ударила больнее всего тоже по крестьянам.

В 60-х появляется новая культура общепита: ресторан теперь место культурного общения, а не притон. Появляются кафе-мороженные.

В 1971 год открываются магазины самообслуживания. В 1976 новая попытка смягчить дефицит продовольствия - открытие магазинов "Океан" (первый в 71 году и в 76 по всей стране) и введение рыбного дня в столовых по четвергам. «Океаны» запомнись громким коррупционным скандалом. В Ленинграде первый «Океан был открыт на пл. Мира (Сенная), а второй на чахлом Приморском рынке на пр. Щорса (Малый пр., ПС);


Продовольственные электрички. Так как обеспечить более-менее сносное снабжение пром- и продтовары по всей стране власти не могли по причинам изложенным выше, то естественно народ начал ездить в Москву и Ленинград за товарами. Так появились продовольственные электрички. Но, при Сталине чётко смотрели за расписанием и в выходные курсировали в столицу считанные составы.


В начале 70-х граждане начали выезжать «на картошку» Привлечение к сельскохозяйственным работам граждан, занятых в других сферах экономики так это называлось. Я уже в 90-ые выехал, только «на морковку». Ещё одна ярка и характерная черта советского времени.

А дальше уже началась Перестройка и вы сами всё видели и знаете.


Благодарю за приглашение spbblog и Музей политической истории России и за компанию: periskop, juliatrushina, nau_spb, babs71, jenich, samiznaetekto и eugesha.

Tags: выставка, музей, отчёт
Subscribe

Posts from This Journal “музей” Tag

  • Особняк Брусницыных 2019

    В медвежьем углу Васильевского острова, историческом районе Чекуши, находится заброшенный Особняк Брусницыных. Про него в сети вообще и в Живом…

  • Военные памятники Гостилиц и Ропши

    Интересных мест вблизи Петербурга много. Иногда и не нужно уезжать далеко от города, многие из них легко доступны и обозначены на всех картах. Мимо…

  • Защитники отечества

    За неделю до Дня Защитника Отечества, 17 февраля, отмечается День Защитников Невского Пятачка - в этот день в 1943 году завершилась история этого…

  • Клёны и Ананасы

    Ботанический сад продолжает проводить разные просветительские и развлекательные мероприятия. На этот раз поводом стал "традиционный осенний…

  • Живые камни Ботанического сада

    Кто на прошлой неделе в Ботаническом саду не бывал, тот культурной жизни не видал. Ботанический сад объединил естественные науки и гуманитарные науки…

  • Неоднозначные Мандроги

    Про, так называемую туристическую деревню, в Верхних Мандрогах на Свири, кажется, знают все. Ещё бы - она существует с 90-х годов. В масштабе времени…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments