В Музее политической истории сейчас проводится тематическая экскурсия про историю общепита в СССР. Так как это музей о политической истории, то тема подаётся через призму политики – влияние политики на кухню. Я попробую пересказать услышанное от Елены Лысенко-заведующей экскурсионным оотделением, но сделаю это с некоторыми своими дополнениями. «Отсебятина» будет написана курсивом, информация с экскурсии обычным шрифтом.
(Дополнительно использованная литература: М.Сырников «Настоящая русская еда», Сюткины «Непридуманная история русской кухни»; Л.Парфёнов «Наша эра»; С.Рыбас Сталин (серия ЖЗЛ);
Итак, как всем известно, революция в России началась в феврале 17-го года. 23 февраля начались перебои с поставкой муки для пекарен. Что произошло потом, мы так же все хорошо знаем – в конечном итоге, через некоторое время власть всерьез и надолго перехватили большевики. Большевики хорошо запомнили эту причинно-следственную связь: перебои с едой в столице и революция. Ленинград и Москва всегда будут снабжаться лучше других регионов.
Началась Гражданская война и город во многих регионах страны. Был голод в Петрограде в 18 году, в Крыму, где люди умирали с протянутой рукой.
Голод регулярно появлялся в СССР. Голодомор на большой части СССР был в 1931-1933 годах, когда по разным оценкам погибло до 7 миллионов человек. Послевоенный голод 1946-1948 года: от 1 до 2 миллионов погибших, в Молдавии были зафиксирована случаи каннибализма и трупоедства. Страдали прежде всего в сельской местности, но в целом уровень благосостояния был не очень высок. Даже в военном НИИ-88, где главный конструктор С. П. Королев разрабатывал баллистические ракеты дальнего действия, в столовой через день давали на обед щи из крапивы (май 1946 года). При Хрущёве, летом 1962 года, случилось восстание в Новочеркасске, поводом которого было ухудшение экономического состояния в целом, но пусковым крючком послужили перебои с поставкой продовольствия.
Из голода стали появляться первые ростки советской кухни. Голод, а так же принцип военного коммунизма «весь мир до основанья мы разрушим, а затем мы наш, мы новый мир построим» не оставлял шанса для сохранения русской кухни, которая сформировалась к началу XX века. Русская кухня сгорела в огне барских усадеб, по словам Похлёбкина.
Русская кухня достигла апофеоза своего развития в начале XX века и вполне могла на пике развития конкурировать с ведущими европейскими кухнями. Сложись всё иначе и, возможно, сейчас лучшие рестораны мира получали бы не мишленовские звёзды, а строгановские.
Был сильно ограничен импорт. Поэтому не было сахара (раньше его привозили из Персии), не было чая - помните как Ленин пил морковный чай. Ещё одна проблема: бойкот крестьянами очередной новой власти. Всё это привело к распределению товара по карточкам, тем более денежные расчёты были запрещены. Для получения карточек нужно было устраиваться на работу (правда, бывшим буржуям запрещали работать).Ниже показана карточка с красной звездой «Карточка красной звезды» - полагалась красноармейцам. В фильме «Офицеры» можно увидеть, как подавался борщ с мясом именно по этой карточки.
Плохое снабжение привели к организация кремлёвской столовой. Вообще Ленин с товарищами, в целом были аскетами, в пылу гражданской войны, постройки нового социалистического общества и сами уделяли питанию не главную роль и по снабжению населения страны продовольствием. В кремлёвской столовой тоже поначалу кормили плохо, привозили всё что было. Однажды привезли кетовую икру и всё. Запивали её водой. Так что сцена из фильма «Белое солнце пустыни» вовсе не выдумана и могла иметь место в то время.
К 22 году военный коммунизм закончился. Для того, что бы подправить экономическое положение Ленин временно начал НЭП. Разрешена стала хлеботорговля, мануфактуры и прочая. И происходит очень важная история для формирования понятия советской кухни. Создаётся Институт питания. Это не уникальная история, подобные институты есть и в других странах, в частности в Германии, США. Наш Институт питания определял общепиту страны правила по принципу: человек машина и должен получать определённое кол-во белков, жиров, углеводов и минералов (витамины были ещё тогда в процессе открытия) нужно человеку, а в каком виде не очень важно. Качество пиши с точки зрения вкуса, никто не регламентировал.
Помните, как подпольный миллионер Корейко завтракал сырой репкой и отварным яйцом? Это вот как раз предписания ИП. А на обед он направлялся к Зосе Синичкиной. Это ещё одно очень интересная примета того времени. Домашние обеды, стоимостью примерно 5 руб. месяц держали в основном евреи. Здесь предписания Институты питания отходили на третий план и меню задавали хозяйки: молочные супы, кнедлики пришедшие с польскими евреями, отварное паровое мясо. Такое практиковалось довольно длительное время, столоваться в таких частных домашних столовых можно было до конца 40-х годов. Кто-то скажет, что евреи и здесь нашлись копеечку заработать, но можно сказать, что евреи прокормили служащих Советского Союза. Ещё распространено было широко вегетарианство.
Началась эпоха Сталина. НЭП был отменён, настала первая пятилетка. Карточки временно отменили в 1935 году
Карточки сопровождали советских граждан всё время до конца СССР. Не считая военного и послевоенного времени страна вернулась к нормированному распределению продукции в 1978 год: в регионах выдавались талоны на масло 300 г чел в месяц и колбасу 500 г чел/мес. Карточки при Горбачёве многие из нас знают уже не понаслышке.;
Появилось в стране спецпитание. Спецпитание было для писателей и др. творческой интеллигенции. Для иностранцев открылись «Торгсины»прообразы «Берёзок».К нам много приезжало иностранных специалистов. В Ленинграде торгсин был в Елисеевском магазине. Но, сильный акцент на индустриализации продолжал негативно сказываться на сельском хозяйстве.
Ещё один эпизод, показывающий несовместимость кухни советской с исторической народной русской. «Закон о трёх колосках», так же известный как 7-8 (помните «Указ 7-8 шьешь начальник?!») от 07.08.32 жёстко боролся с расхитителями социалистической собственности. У крестьян изымался в колхозах последний хлеб, не дай Бог будет найден неучтённый колосок в избе. Так была забыта Зелёная каша, которую делали из недозрелых зёрен ржи, каких то случаях пшеницы. Варили её обычно до Ильина дня, когда вызревала рожь. По мнению кулинара и исследователя русской кухни Максима Сырникова достаточно примерно 30 лет перерыва в готовке блюда, чтобы оно забылось. Так и произошло с зелёной кашей.
Советской кухней занялся при Сталине Анастас Иванович Микоян – нарком пищевой промышленности. Именно Микоян и сформировал многие стандарты и черты советской кухни и промышленности.
Микоян вообще, конечно, уникальная личность. "От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича" говорили про него. Очень долгая работа на самых верхах, даже "вывели" единицу долголетия 1 Микоян. Скончался Анастас Иванович в 1978 году. Больше 1 Микояна было только у Молотова. Вячеслав Михайлович вообще прожил от Ильича до Горбача. Не без инфарктов, они у него случались 7 раз, но до конца своей жизни он был в активном бодром состоянии. Скончался Молотов 8 ноября 1986 года, дожил до 69-летия октябрьских событий!
Идеи и передовой опыт перенимать с Запада в нашей стране никогда не чурались, хоть и предпочитали громко про это не говорить. Именно с этой целью и был командирован Микоян в 1936 году в США. Из этой поездки Страна Советов переняла многое. Первая остановка была в Нью-Йорке, где выбирали сорта мороженного. Уже первое мороженное появилось в СССР в ноябре 1937 года.
Мороженное у нас было и раньше. С США была привезена прежде всего технология его промышленного производства и оборудование. Оборудование было установлено в «Московском Холодильнике №8» , что позволило удвоить объём выпуска этой продукции. А в 1947 году появилось эскимо - мороженное на палочке с карамельной глазурью. На московском хладокомбинате заработал первый "эскимо-генератор карусельного типа». По происхождению эскимо считается московской прихотью, а во второй столице был ленинградский пломбир. ГОСТ на мороженное был очень строгим, одним из самых жёстким в мире. К сожалению со временем, уже во времена Брежнева стандарты стали упрощаться и в регионах качество мороженного заметно снизилось.
Из других заимствований из США был попкорн, кетчуп, гамбургеры. А вот Пепси-кола не попала в Книгу - «у нас есть свои любимые напитки», как сказал товарищ Сталин. Так появились «Соки-воды» и промышленное изготовление кваса.
Ещё один плод поездки - столовые самообслуживания, которые Микоян увидел на производстве Генри Форда и холодильники.
Единоличная власть, жёсткая централизация и планирование каждой мелочи в жизни советской граждан не могли не привести к появлению книги, которая бы регламентировала и описывала бытовую кухню. Свято место пусто не бывает – книга Молоховец никак не могла быть переиздана, даже с корректировками. Так появилась «Книга о вкусной и здоровой пищи». Кроме рецептов она учит сбалансированному питанию, сервировке, подаче блюд.
Первый выпуск книги состоялся в 1939 году. После войны его допечатывают несколько раз. В 1952 выходит 2-е издание заметно толще и с цветными иллюстрациями. Тираж сразу больше всех предыдущих 500 000 экз., потом допечатают ещё несколько раз по столько же. Вариант 1952 года станет каноническим и стоил 15 рублей (дореформенных). Из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году, а после смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина. Правда есть и жить как на картинке может только московская элита. С 1970-ых годов книгу станут называть в народе «антисоветской», так как она напоминает, что такое камчатские крабы, астраханские осетра и тамбовский окорок.
В книге можно видеть рекламу. Микояна можно считать и первым инициатором советской рекламы и даже, одним из первых авторов: реклама на крыше Политехнического музея: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», «А я ем повидло и джем», «Нужен вам гостинец в дом? Покупай донской залом».
Советскую кухню отличают следующие признаки:
Выпускали преимущественно консервы.
Продукты были быстрого приготовления.
Интернационализм: харчо продавали везде по Союзу, чебуречные тоже были везде.
Про водку. С 1914 года в стране действовал сухой закон. Его отменили в 1924 году и вернули госмонополию на производство водки: бюджет нужно было пополнять. Появилась «Рыковка» - первая советская водка названная по фамилии председателя Совнаркома. В 1924 году М. Булгаков записал в своем дневнике:
«В Москве событие – выпустили 30° водку, которую публика с полным основанием назвала «рыковкой». Отличается она от царской водки тем, что на десять градусов она слабее, хуже на вкус и в четыре раза её дороже». «Водку называют «Рыковка» и «Полурыковка». «Полурыковка» потому, что она в 30°, а сам Рыков (горький пьяница) пьёт в 60°».
Ещё в музейной экспозиции представлены две инсталляции: коммунальной квартиры и аккуратного такого, даже уютного барака. Коммунальные квартиры начались появляться почти сразу с с 1918 года.
Но, была ещё стадия жизни в коммуне, когда человека, работника, прежде всего женщину полагалось освободить от бытовых проблем, чтобы ни что не отвлекало от трудовых подвигов и строительства коммунизма. Так появились дома-коммуны позволявшие приобщится к конструктивизму и избавиться от тягот быта, мелких и частных. В квартирах на одну-две семьи предусматривались умывальники, кухни (или шкафы-кухни для разогрева пищи, доставлявшейся в термосах из фабрик-кухонь) и ватерклозеты, а банно-прачечные процедуры осуществлялись либо в ванно-душевых комплексах на несколько квартир, либо в банях и прачечных, входивших в состав комплекса. В Ленинграде это прежде всего Дом-коммуна инженеров и писателей («Слеза социализма»), Дом политкаторжан, Бабуринский, Батенинский и Кондратьевский жилмассивы. Но, особенно их много построили в Иваново – женщин же там было относительно много. И всех их нужно было освобождать в первую очередь.
Сразу после смерти Сталина начались послабления крестьянству. Впервые были снижены налоги на колхозы. Позже колхозникам выдали паспорта и разрешили личные хозяйства.
Вообще Сталин очевидно считал крестьянство неограниченным ресурсом. Налоговое давление за всё время его правления постоянно увеличивалось (только с 1940-1951 годы сельхозналог вырос в 5 раз!), были и другие многочисленные мероприятия, больно ударяющие по положению крестьян. С 1947-1949 год, например, были изъяты 5,9 млн. га угодий «незаконно присвоенных колхозниками», запретили торговать на рынке без спецразрешения и др. Денежная реформа 1947 ударила больнее всего тоже по крестьянам.
В 60-х появляется новая культура общепита: ресторан теперь место культурного общения, а не притон. Появляются кафе-мороженные.
В 1971 год открываются магазины самообслуживания. В 1976 новая попытка смягчить дефицит продовольствия - открытие магазинов "Океан" (первый в 71 году и в 76 по всей стране) и введение рыбного дня в столовых по четвергам. «Океаны» запомнись громким коррупционным скандалом. В Ленинграде первый «Океан был открыт на пл. Мира (Сенная), а второй на чахлом Приморском рынке на пр. Щорса (Малый пр., ПС);
Продовольственные электрички. Так как обеспечить более-менее сносное снабжение пром- и продтовары по всей стране власти не могли по причинам изложенным выше, то естественно народ начал ездить в Москву и Ленинград за товарами. Так появились продовольственные электрички. Но, при Сталине чётко смотрели за расписанием и в выходные курсировали в столицу считанные составы.
В начале 70-х граждане начали выезжать «на картошку» Привлечение к сельскохозяйственным работам граждан, занятых в других сферах экономики так это называлось. Я уже в 90-ые выехал, только «на морковку». Ещё одна ярка и характерная черта советского времени.
А дальше уже началась Перестройка и вы сами всё видели и знаете.
Благодарю за приглашение 
spbblog и Музей политической истории России и за компанию: periskop,
juliatrushina, nau_spb,
babs71, jenich,
samiznaetekto и
eugesha.