Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Как кормят на "Седове" - общепит на борту

Численность экипаж барка "Седов" может доходить до 250 человек: 54 команда, плюс примерно 150 курсанта и около 40 инопрактикантов. Всех их нужно как то кормить. Желательно быстро, разнообразно, полноценно и вкусно. В целом именно так всё и происходит, но не без "но" - давайте посмотрим кто и как это обеспечивает.


Карло Шалвович Гергая - повар-пекарь барка "Седов"


Итак, во главе питания находится "завпрод" складом Владимир Ганцалев. Собственно команда готовки состоит из Шефа Александра Вятчинина, двух поваров, пекаря и 4 буфетчиц. Им в помощь заступают в наряд 9 курсантов - 4 на камбуз и 5 в столовую.
Такая подчинённость (по-крайней мере де-факто): завпрод-шеф, явилась для меня неожиданностью. Я думал, что именно Шеф определяет меню, учитывая бюджет, нормы питания (БЖУ, витамины, калории), технологии, сроки хранения и т.п., а завпрод уже исполняет его, закупая требуемое. Но, со слов шефа "первая скрипка" всё же у в завпрода, он закупает продукты, а уже потом шеф соображает, как из них сделать котлету и составляет меню.

Вот меню на той неделе, что я был на борту. Вообще все едят "из одной кастрюли" и экипаж и курсанты и инопрактиканты. Но, на столе инопрактикантов, например постоянно был на столе джем и говорили, что чай более качественный. Ещё я помню хорошо, что ел не менее 2 раз "летний салат" из помидор, огурцов, редиски и т.п , а в этой вот табличке (это копия официальной таблицы с каюты шефа)его нет. Может тоже исключение, может просто не вписался в меню, но реально был для всех. Есть ли дополнения и корректировки для экипажа не знаю.
2
2015-10-21_150943.jpg

Некоторые сочетания ломают шаблон: например сосиски в сладкой сдобной булке! Или мясо по-французски с перловкой (с перловкой, Карл!). Честно говоря, я не оценил эти эксперименты положительно. Да и не только я. Но, разнообразно - за неделю ни разу не было повторов. Порции большие, но в целом всё сбалансировано - и конкретный обед и весь день в целом. Переедания нет, голод если и чувствуешь, то как раз к очередному приёму пищи.
Вкусно? В целом да. К отдельным ингредиентам есть вопросы: например явно архангельские зимние помидоры не добавляют вкуса летнему салату, а летом в средиземноморье вообще являются кощунством. А Михаил Леонидович с первого дня сокрушался степени разбавления компота из сухофруктов: "Максимально развели, больше уже и нельзя". Уже на следующий день мы поняли, что нет - можно! Компот этот, конечно, нас достал - редкие моменты подачи мультифруктового сока считали "праздником" :) Не могу не отметить, что курсанты "зажрались". В один из ужинов давали хорошую запечённую баранину с вкусным пюре - измени подачу, сервировку и можно в ресторане подавать. Так некоторые порции сдавали в посудомойку только наполовину съеденными! Борщ, солянка были тоже чудо как хороши.

Фото еды за 23 сентября. Фудфотографы прежде чем, критиковать меня за подачу, сервировку и композицию и прочее учтите.что у меня было 15 минут на поесть и сфотографировать. И да, ещё в этот день прилично так штормило и "Седов" периодически потряхивало. И поэтому на столы постелили зелёненькие такие пупырчатые салфетки, что бы не скользила посуда. В остальные дни её не было.

07:30
Завтрак - колбаса и, как всегда - хлеб, масло, чай, лимон. Завтрак минимален и, как правило, состоит из готовых продуктов не требующих приготовления: паштет, колбаса, шоколадка, яйца - иначе утренней смене пришлось бы вставать "ни свет ни заря".
3


11:30
Обед. Гребной суп с мультифруктовым соком. "Второе" - окорочка с рисом, я забыл заснять.
 4


Можно обратить внимание, что почти на всех кадрах присоветует на столе вот такая корзинка. Видно что всё это российское. Вообще большая часть продуктов закуплена  России, в иностранных портах по ходу маршрута закупается только самое необходимое и скоропорт. То есть по минимуму. Что понятно, учитывая курс евро. И жаль, учитывая качество.
5


15:30
Полдник: выпечка, с молоком, два яблока.
6


19:30
Ужин. Биточки в соусе с макаронами. Плюс, кому надо, может съесть оставшийся с обеда суп.
7


Приём пищи разделён на две смены. Курсантам выделяется 15 минут на этот процесс. что как оказалось с избытком - большинство справляется с порцией заметно раньше. Вторая смена приходит в столовую минут через 40.

Ну и теперь посмотрим, где это всё готовят. Как я уже писал в ч.3 камбуз находится на верхней палубе между двумя столовыми: для высшего командного состава и остального экипажа (фото кают-компании см. в ч.3). Сам камбуз состоит из Разделочной, Камбуза. посудомойки, картофелечистки, кладовки, раздаточной (223) с которой выдаётся еда буквально направо и налево - в кают-компанию и столовую экипажа. С камбуза (и только отсюда) можно спуститься на нижнюю палубу в продовольственные склады - на схеме легко можно разобраться.
сх.1

"Разделочная". Как видно все производственные помещения отделаны полностью нержавейкой. Отдельные столы для разделки мяса, рыбы, овощей.
8


Вообще процесс очень мало механизирован. Картофелечистку, посудомоечную машину, хлеборезку и прочие излишества заменяет курсант.
9


Собственно камбуз. Готовят естественно на "электричестве". Слева плита, справа котлы.
10

11


Посудомойка.
12


Как уже писали ранее, столовая курсантов и инопрактикантов находится ровно ниже камбуза - это большая столовая и прилегающие к ней раздаточная и посудомойка. А вот кстати фрау Аннэ попала в кадр, в ч.1 я писал, что её нет на снимках - а нет, есть, вот блондинка в красной футболке
13

Пекарня "папы Карло".
Однозначно самое приятно пахнущее место на судне! Находится отдельно от всех, тоже на нижней палубе (см.ч.3). Работы у пекаря много, хлеб выдаётся всегда и примерно за день выпекается более 60 батонов белого хлеба. Готовит Карло его на дрожжевой закваске. Перед выпечкой всегда пекарь надевает передник и неукоснительн соблюдает все сан.-эпид. требования. Муку, хоть она и высшего сорта, Карло всегда просеивает вручную, потом тестомес смешивает её с водой и дрожжами. Примерно 50 минут тесто поднимается, потом вторично его замешивают и ещё минут на 40 оставляют. Раскладывает в формы, дают отлежаться и подняться минут 40 и в электрохлебопечь. Постоянного наряда в пекарню курсантов нет, Карло справляется один и только в какие то пиковые моменты вызывается подмога. К сожалению курсантов, потому как вахта в каморке "папы Карла" считается, пожалуй, лучшей.
14


Продолжение следует. Не переключайтесь.


0. Анонс: Путешествие на паруснике "Седов" - содержание
1. Как попасть на барк "Cедов", кто такие инопрактиканты, или trainees?
2. История Седова и "Седова".
3. Как устроен "Седов" - план судна от трюма до каюты капитана.
4. Мотор, паруса и медицинская служба барка "Седов".
5. Как кормят на "Седове" - общепит на борту.
6. Управление барком "Седов" - кто и как рулит.
7. Парусный аврал на барке "Седов".
8. Курсантская жизнь на паруснике "Седов".
9. Критические заметки о барке "Седов" с красивыми картинками.
193 портрета курсантов и членов экипажа в фотоальбоме в группе "Седова "ВКонтакте" - vk.com/sedov092015
Tags: Седов, еда, корабль
Subscribe

  • Восход стремительным домкратом в пустыне и на море

    Используя известную формулировку Ляписа Трубецкого, можно сказать, что "солнце на югах восходит вверх стремительным домкратом". Я знал,…

  • Солнечное затмение

    Не думал, не гадал снял затмение. Я знал про него. но подумал, что всё равно не увидишь, облачность там и всё остальное. Но коллега на работе с утра…

  • Анютины глазки

    Фиалка трёхцветная (Víola trícolor) - наш символ Дня российского единства или как там называют этот новый псевдопраздник. Анютины…

  • Следы Калевалы

    Пешеходная и автобусная прогулка по Выборгу, поездка на катере к Монрепо и истоку Сайменского канала, обед и посещение Приморска - получается…

  • Алые Паруса 2021 - Невская Точка

    Праздник выпускников "Алые паруса" снова в центре города! Из ковидного прошлогоднего шторма и режима он-лайн Паруса вышли в обычный формат…

  • Невская точка - украшения Невского проспекта к Евро2020

    Ковид не побеждён и даже обостряется, но относительно положительная динамика с заболеваемостью в прошлом году привела к тому, что Чемпионат Европы по…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments