Исследователей истории водки по большому счёту два. Очень многим известный Вильям Похлёбкин с "Историей водки" и Борис Родионов с «Полугар. Водка, которую мы потеряли» (и др.). Советую прочитать обоих, впрочем, Родионов от труда Похлёбкина не оставляет камня на камне, критикуя при этом вполне аргументированно (равно так же как это делают супруги Сюткины в труде "Непридуманная история русской кухни"). Вообще, второй труд изобилует очень большим количеством ссылок на использованную литературу, а Похлёбкин наоборот не приводит ни одной такой ссылки.
Забегая немного вперёд, скажу, что разобравшись в теории вопроса, я решил перейти к практике, и купил на новогодние праздники "старинную водку" "Полугар" и продегустировал её, сравнив с обычной водкой-ректификатом, в том числе слепым методом.
Пересказывать всю историю смысла нет, я рекомендую начать с чтения книги Родионова, потом, если останется желание, прочитать и Похлебкина. Суть вопроса заключается в том, что "всю жизнь" водку получали из зерновых культур, преимущественно ржи, перегонкой. Дистилляцией. Как виски (самый близкий аналог), граппу, коньяк, текилу, ром, самогон в конце-концов. В ходе перегонки получается не чистый спирт, а спирт с сивушным маслом, придающим напитку характерную ароматику и вкус. Не все
При ректификации же получается практически чистый спирт 96 градусный. Это C2H5OH и всё! И не важно из чего он произведён - хоть из ржи, хоть из картофеля, дерева или даже атомным синтезом. Смешивание его с водой тоже не придаёт напитку вкусо-ароматических ноток. Только последующая очистка, как правило углём, несколько смягчает раствор и повышает его питкость (и это единственное из-за чего нужен уголь в современной водке). Ректификация в промышленном масштабе появилась к концу 19 века.
А далее была знаменитая реформа 1895-1905 годов (постепенно по всей территории страны вводили) т.н. 4 винная госмонополия на продажу спиртных напитков. Главной целью её была повысить наполняемость бюджета, но как всегда прикрылись заботой о населении и обязали производить водку из ректификационного спирта. Так, в довольно короткие сроки, вся водка и стала ректификатом. Кстати, говоря, само слово водка известно издревле, но напиток чаще называли хлебным вином, аква вита. Водкой в старину чаще называли лекарства. Далее в 18-веке водками называли преимущественно хлебное вино, которое дополнительно ароматизировалось (травами, ягодами и т.п.) - анисовая водка, тминная, перцовая. Популярность слова "водка" повышается только к началу 20 века, потому как напиток из ректификата называть хлебным вином оксюморон. И его официально называли столовым и (или) казённым вином, а в народе "монополька", "казёнка". Только лишь в 1936 году появился ГОСТ который предписывал использовать слово "водка" и только его.
Так вот, сядем за стол и попробуем хлебное вино. Борис Родионов не ограничился теоретическими изысканиями, но и попытался на основе документов, которые собрал при исследовании вопроса, произвести дореформенный напиток. Вернее сказать, сам этот производственный процесс и рецептура явились необходимым компонентном для полноценного изучения вопроса. Ну а получив напиток, решили его выпускать. Правда в России это сделать невозможно, ГОСТ на водку допускает только спирт-ректификат. Поэтому производят "Полугар" в Польше.
Цена вопроса высока - данная бутылка, а точнее т.н. полуштоф (0,615 л) мне обошлась в 2800 рублей, это средняя цена на рынке. Сейчас, впрочем, на полке я заметил уже и другие водки-дистилляты производства Прибалтики и Польши заметно дешевле по 1000 рублей за бутылку. Упакован "Полугар" соответствующе - красивая бутылка-полуштоф помещена в коробку из крафтового картона с большими прорезями спереди и сзади, в которую так же вложена толстенькая карманная книжка - краткий конспект вышеназванной книги.
Назвав напиток "Полугаром" Родионов несколько лукавит, что и сам признаёт. Полугар - это полуфабрикат - продукт, получившийся после перегонки, но до очистки. Как определяли крепость хлебного вина при отсутствии спиртометров (ареометров)? Брали выжигательницу (миску), наливали дистиллят и поджигали - по стандарту должна была половина объёма выгореть - "полугар". Когда появились спиртометры определили, что это соответствует примерно 38%. В 60-ых годах министр финансов Рейтерн облегчил жизнь бухгалтеров-счетоводов замучившихся умножать и делить на 38 без калькуляторов, так как по новой налоговой системе акциз исчислялся в зависимости от крепости, и разрешил округлить крепость до 40. С тех пор 40% и пьём. И Менделеев тут не при чём.
Шестерым дегустаторам были предложены шесть стопок с обычной водкой ("Белуга") и шесть стопок с "Полугаром" никто не знал, где что. Возраст от 34 до 67, 3 мужчины, 3 женщины, стаж и опыт потребления водки разный - от опытных до малопьющих.:) Имелся у некоторых и опыт самогоноварения. "Старая гвардия", попробовав напиток из высоких стопок, сразу сказала, "..это не водка". "А вот это водка" - после пробы содержимого низких рюмок. Малопьющие не были так стремительно уверены, но отметили, что "... скорее всего водка в маленьких стопках, в больших мягче напиток и аромат есть". И, да, в рюмках с ножками был "Полугар". "Так это самогон, сразу бы так объяснил!" - и это верное определение по сути. Хороший качественный самогон из ржи, с тремя перегонками, очищенный на угле и яичном белке. С самогоном же известная история - процесс понятен, но дьявол в деталях.
-Ну хорошо, что дальше пить-то будем?
-Давай Полугар!!!
Питкость, конечно, у Полугара намного лучше, нет резкости присущей водке. Хорошо и чётко выражен аромат, как и полагается дистилляту. Аромат насыщенный, но хлебная составляющая в нём не доминирующая, даже, я бы сказал, нужно постараться её найти. Наблюдается и небольшое, мягкое послевкусие.
А вот "тест на руки" "Полугар почему то не прошёл - облил ладони им и сколько ни растирал, запаха хлеба не почувствовал. Ну, только если очень сильно захотеть - скорее это уже самовнушение.
Попробовал я также чуть позже с другом "Полугар №4 Мёд и перец", купленный в виде 100 мл пробника (~500 руб).В процессе производства перед 3 перегонкой добавляют в дистиллят душистый перец, потом очищают углём и добавляют мёд. Пробовал его в качестве усилителя вкуса студня. Вообще хотелось купить "№5 Хрен", но с хреном в этот вечер вообще не повезло - не было ни такого "Полугара" в магазинах, ни такой приправы у друга. А хотелось запить студень с хреном "мухой" (10 мл стопкой) "хреновухи". Честно скажу, в этом ключе в итоге эксперимент и не удался, сам же напиток на вкус, конечно, отличается от обычного Полугара - приятная жгучесть и небольшая сладость во вкусе помимо хлебного, в ароматике тоже помимо хлеба улавливаются нотки перца и небольшая душистость.
Что же в итоге помимо просвещения. Безусловно дистилляционные водки намного интересней и приятней на вкус, чем ректификационные. Вернее даже так - ректификационная водка, сделанная по ГОСТу, вообще не интересна, она нейтральна - и в этом есть её сильные (для коктейлей) и слабые стороны. В дистилляте есть аромат и вкус и это реальная альтернатива коньякам, виски, и прочим. Здесь уже можно заводить холивары, что для кого лучше. Водка с добавками в минидозах как запивка после некоторых блюд позволит открыть новые вкусовые нотки в блюдах. После парилки, следуя формуле "1 грамм водки на килограмм массы тела", я бы, без сомнения, предпочёл дистиллят. Будем ждать пока подешевеет, главное что "лёд тронулся"
Родионов Борис - История русской водки от полугара до наших дней - читать он-лайн, скачать
Похлёбкин Вильям "История водки" - читать он-лайн, скачать