Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Полугар - дегустация и история русской водки

Я не любитель крепкого алкоголя. Но, мне очень интересна история вообще и история русской кухни в частности. С другой стороны мне интересна кулинария. На стыке этих двух интересов не мог не проявиться интерес к истории такого напитка как водка. И оказалось, что та водка, которой сейчас забиты полки наших магазинов, и которая славит страну на весь мир, насчитывает от роду примерно 120 лет. Что не удивительно вообще, потому что почти все наши традиции, казалось бы корнями уходящие в средневековую Русь, на поверку оказываются датированными в лучшем случае 18 веком. Удивительно, что почти всё, что знает о водке обыватель, почти сплошные мифы и, что рецепт водки, которую производили почти весь 19 век и ранее, практически утерян. Вкус её почти никто не знает потому как официально её у нас запрещено производить.

Исследователей истории водки по большому счёту два. Очень многим известный Вильям Похлёбкин с "Историей водки" и Борис Родионов с «Полугар. Водка, которую мы потеряли» (и др.). Советую прочитать обоих, впрочем, Родионов от труда Похлёбкина не оставляет камня на камне, критикуя при этом вполне аргументированно (равно так же как это делают супруги Сюткины в труде "Непридуманная история русской кухни"). Вообще, второй труд изобилует очень большим количеством ссылок на использованную литературу, а Похлёбкин наоборот не приводит ни одной такой ссылки.

Забегая немного вперёд, скажу, что разобравшись в теории вопроса, я решил перейти к практике, и купил на новогодние праздники "старинную водку" "Полугар" и продегустировал её, сравнив с обычной водкой-ректификатом, в том числе слепым методом.





Пересказывать всю историю смысла нет, я рекомендую начать с чтения книги Родионова, потом, если останется желание, прочитать и Похлебкина. Суть вопроса заключается в том, что "всю жизнь" водку получали из зерновых культур, преимущественно ржи, перегонкой. Дистилляцией. Как виски (самый близкий аналог), граппу, коньяк, текилу, ром, самогон в конце-концов. В ходе перегонки получается не чистый спирт, а спирт с сивушным маслом, придающим напитку характерную ароматику и вкус. Не все йогурты компоненты сивушного масла вредны - от вредных избавляются в процессе перегонки и последующей очистки - в этом и заключается искусство самогонщика; поэтому большое значение имеет исходный продукт. Тот же картофель и свеклу использовали в 18 веке для производства водки, но содержащиеся в их дистилляте вредные вещества не удалялись методами обычной очистки. По-этому похмелье было тяжёлым и такую водку не любили, не покупали и, как следствие, почти не производили. Процесс очистки, как правило состоящий из адсорбции и коагуляции, также вносил коррективы на вкус.



При ректификации же получается практически чистый спирт 96 градусный. Это C2H5OH и всё! И не важно из чего он произведён - хоть из ржи, хоть из картофеля, дерева или даже атомным синтезом. Смешивание его с водой тоже не придаёт напитку вкусо-ароматических ноток. Только последующая очистка, как правило углём, несколько смягчает раствор и повышает его питкость (и это единственное из-за чего нужен уголь в современной водке). Ректификация в промышленном масштабе появилась к концу 19 века.

А далее была знаменитая реформа 1895-1905 годов (постепенно по всей территории страны вводили) т.н. 4 винная госмонополия на продажу спиртных напитков. Главной целью её была повысить наполняемость бюджета, но как всегда прикрылись заботой о населении и обязали производить водку из ректификационного спирта. Так, в довольно короткие сроки, вся водка и стала ректификатом. Кстати, говоря, само слово водка известно издревле, но напиток чаще называли хлебным вином, аква вита. Водкой в старину чаще называли лекарства. Далее в 18-веке водками называли преимущественно хлебное вино, которое дополнительно ароматизировалось (травами, ягодами и т.п.) - анисовая водка, тминная, перцовая. Популярность слова "водка" повышается только к началу 20 века, потому как напиток из ректификата называть хлебным вином оксюморон. И его официально называли столовым и (или) казённым вином, а в народе "монополька", "казёнка". Только лишь в 1936 году появился ГОСТ который предписывал использовать слово "водка" и только его.



Так вот, сядем за стол и попробуем хлебное вино. Борис Родионов не ограничился теоретическими изысканиями, но и попытался на основе документов, которые собрал при исследовании вопроса, произвести дореформенный напиток. Вернее сказать, сам этот производственный процесс и рецептура явились необходимым компонентном для полноценного изучения вопроса. Ну а получив напиток, решили его выпускать. Правда в России это сделать невозможно, ГОСТ на водку допускает только спирт-ректификат. Поэтому производят "Полугар" в Польше.
Цена вопроса высока - данная бутылка, а точнее т.н. полуштоф (0,615 л) мне обошлась в 2800 рублей, это средняя цена на рынке. Сейчас, впрочем, на полке я заметил уже и другие водки-дистилляты производства Прибалтики и Польши заметно дешевле по 1000 рублей за бутылку. Упакован "Полугар" соответствующе - красивая бутылка-полуштоф помещена в коробку из крафтового картона с большими прорезями спереди и сзади, в которую так же вложена толстенькая карманная книжка - краткий конспект вышеназванной книги.

Назвав напиток "Полугаром" Родионов несколько лукавит, что и сам признаёт. Полугар - это полуфабрикат - продукт, получившийся после перегонки, но до очистки. Как определяли крепость хлебного вина при отсутствии спиртометров (ареометров)? Брали выжигательницу (миску), наливали дистиллят и поджигали - по стандарту должна была половина объёма выгореть - "полугар". Когда появились спиртометры определили, что это соответствует примерно 38%. В 60-ых годах министр финансов Рейтерн облегчил жизнь бухгалтеров-счетоводов замучившихся умножать и делить на 38 без калькуляторов, так как по новой налоговой системе акциз исчислялся в зависимости от крепости, и разрешил округлить крепость до 40. С тех пор 40% и пьём. И Менделеев тут не при чём.



Шестерым дегустаторам были предложены шесть стопок с обычной водкой ("Белуга") и шесть стопок с "Полугаром" никто не знал, где что. Возраст от 34 до 67, 3 мужчины, 3 женщины, стаж и опыт потребления водки разный - от опытных до малопьющих.:) Имелся у некоторых и опыт самогоноварения. "Старая гвардия", попробовав напиток из высоких стопок, сразу сказала, "..это не водка". "А вот это водка" - после пробы содержимого низких рюмок. Малопьющие не были так стремительно уверены, но отметили, что "... скорее всего водка в маленьких стопках, в больших мягче напиток и аромат есть". И, да, в рюмках с ножками был "Полугар". "Так это самогон, сразу бы так объяснил!" - и это верное определение по сути. Хороший качественный самогон из ржи, с тремя перегонками, очищенный на угле и яичном белке. С самогоном же известная история - процесс понятен, но дьявол в деталях.
-Ну хорошо, что дальше пить-то будем?
-Давай Полугар!!!

Питкость, конечно, у Полугара намного лучше, нет резкости присущей водке. Хорошо и чётко выражен аромат, как и полагается дистилляту. Аромат насыщенный, но хлебная составляющая в нём не доминирующая, даже, я бы сказал, нужно постараться её найти. Наблюдается и небольшое, мягкое послевкусие.
А вот "тест на руки" "Полугар почему то не прошёл - облил ладони им и сколько ни растирал, запаха хлеба не почувствовал. Ну, только если очень сильно захотеть - скорее это уже самовнушение.



Попробовал я также чуть позже с другом "Полугар №4 Мёд и перец", купленный в виде 100 мл пробника (~500 руб).В процессе производства перед 3 перегонкой добавляют в дистиллят душистый перец, потом очищают углём и добавляют мёд. Пробовал его в качестве усилителя вкуса студня. Вообще хотелось купить "№5 Хрен", но с хреном в этот вечер вообще не повезло - не было ни такого "Полугара" в магазинах, ни такой приправы у друга. А хотелось запить студень с хреном "мухой" (10 мл стопкой) "хреновухи". Честно скажу, в этом ключе в итоге эксперимент и не удался, сам же напиток на вкус, конечно, отличается от обычного Полугара - приятная жгучесть и небольшая сладость во вкусе помимо хлебного, в ароматике тоже помимо хлеба улавливаются нотки перца и небольшая душистость.

Что же в итоге помимо просвещения. Безусловно дистилляционные водки намного интересней и приятней на вкус, чем ректификационные. Вернее даже так - ректификационная водка, сделанная по ГОСТу, вообще не интересна, она нейтральна - и в этом есть её сильные (для коктейлей) и слабые стороны. В дистилляте есть аромат и вкус и это реальная альтернатива коньякам, виски, и прочим. Здесь уже можно заводить холивары, что для кого лучше. Водка с добавками в минидозах как запивка после некоторых блюд позволит открыть новые вкусовые нотки в блюдах. После парилки, следуя формуле "1 грамм водки на килограмм массы тела", я бы, без сомнения, предпочёл дистиллят. Будем ждать пока подешевеет, главное что "лёд тронулся"

Родионов Борис - История русской водки от полугара до наших дней - читать он-лайн, скачать
Похлёбкин Вильям "История водки" - читать он-лайн, скачать
Tags: дегустация, еда, напитки
Subscribe

Posts from This Journal “дегустация” Tag

  • Из ненаписанного: тест безалкогольного пива

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Третьим случаем стал большой тест безалкогольного пива. В отличие от теста эклеров он…

  • Из ненаписанного: тест 5 эклеров (+1 бонусом)

    Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Вторым случаем стал состоявшийся тест эклеров. Вообще, подобные тесты, как правило, вынашиваются…

  • И снова "Я люблю"

    В первые числа февраля в нашей семье двойной праздник - два дня рождения (жены и сына и это не совсем случайность!) Решили в этом году отметить их с…

  • "Шикари" - ресторан фудхантеров

    В переводе с хинди "шикари" значит "охотник". Значит ли, что в ресторане "Шикари" кормят азиатской дичью - тигрятиной,…

  • The buddy - не просто приятель

    Начну с козырей - не буду тянуть. На фото не обугленный кусок мяса, а самые вкусные и необычные говяжьи рёбра которые я ел. Даже сформулирую шире -…

  • Граф Краснов и доставка еды

    "А что это у нас граф Суворов Краснов ничего не ест, а ?" Помнится Суворов не ел до звезды, а вот Краснов, похоже, ровно…

  • Чаплин - фильмы и бургеры на ВО

    Знаете ли вы хорошо творчество Чарли Чаплина? Если вам это интересно, то не обязательно заходить в Википедию. Лучше зайти в новую бургерную на Малом…

  • Партия еды - голосуй или проголодаешь!

    К теме кулинарии я часто обращаюсь на страницах этого блога. Мне интересны презентации кафе-ресторанов с рассказами шефов, дегустации (в том числе…

  • Пивные рыцари Петербурга

    Знакомьтесь, кто не в курсе - пивоварня Knightberg, вторая по величине мини-пивоварня Петербурга. Это семейная пивоварня - Андрей и Елена Тюкины…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments