Ходили я и блоги
На мастер-класс Копылова...
На мастер-класс Копылова...
Узнаёте? Это "священник" из клипа "Ленинград". В миру Сергей Копылов, изготовитель колбасок для жарки и других полуфабрикатов
Только в свободное время Сергей снимается в клипах группировки "Ленинград" - Молитвенная и нашумевший "Экспонат". А вообще он долгое время занимается производством колбасок и другой мясной продукции и некоторое время назад основал собственную компанию собственного имени (точнее фамилии - что подразумевает персонификацию ответственности). С подачи Паши
upsya состоялся мастер-класс Сергея по изготовлению сосисок для гриля в домашних условиях.
Мастер-класс проходил в кулинарной студии "Шеф-повар", что достойно отдельного комментария, как место и явление. Но, об этом в послесловии. Фактически одновременно проходили два мастер-класса: одна часть вот этого большого стола приготавливала колбаски, вторая, под руководством Шефа Романа-Ляхова, готовила большую кучу, а точнее 7, соусов к этим колбаскам.
Начнём собственно с колбасок. Весь процесс довольно прост: прокрутили мясо в фарш, заправили в кишку, поджарили. Всё. Расходимся :)
Сергей принёс ингредиенты для трёх видов колбасок, которые в его ассортименте называются Французские, Чешские и Итальянские. Приготовляются они из куры, свинины и говядины со свининой соответственно.
Говядина
Кура
Берём хорошую мясорубку и помним, что "фарш не возможно прокрутить назад". На самом деле это должно быть возможно - хорошо если мясорубка снабжена функцией обратного хода, тогда при застревании мяса, например, из-за жил, можно аккуратно поддать назад и восстановить проходимость.
А на другой стороне стола Роман Ляхов, потрясающий своей энергией, знаниями и навыками молодой человек, показывает как правильно приготовить майонез и ещё 6 соусов.
Соусов много, людей не мало, всем хватает работы. Режем, шинкуем и помним слова Романа, что в кулинарии не приято в одном блюде применять разный тип шинковки: если уж начали томаты резать кубиками, так не режьте, морковку соломкой. Не комильфо потому что.
Кроме майонеза готовили, сальсу, соус (похож на васаби по цвету), ягодный (почти варенье), голландский (жёлтый с горчицей), бешамель, томатный.
Вообще по мне так, это всё избыточно. Я колбаски и сосиски люблю есть с горчицей, хреном или острым томатным соусом. Но, едоков много, у каждого свои вкусы.
Хотя вот соус сальса, тоже мне пришёлся кстати. Хотя, это скорее уже не соус, а салат или гарнир.
А вот сладкий соус с мясом я не понимаю. Это черноплодка, её нужно залить пудрой, вином и выпарить. Как варенье.
Короче говоря, за действиями на этой половиной стола уследить решительно не возможно. Роман только и успевает отдавать ЦУ, корректировать действия, помогать и при этом ещё интересно рассказывать про готовку.
Подробнее всю рецептуру и способ приготовления соусов можно прочитать у
ukushu_zelenaya ЗДЕСЬ
Мы же вернёмся к Сергею.
Под его руководством уже всё мясо превратили в фарш. И поставили его под плёнкой в холодильник на некоторое время.
Теперь место для специй и других добавок. Они могут быть самыми разнообразными. Константами. пожалуй, служат лук и майоран. Лук, Сергей, предпочитает использовать сушённый - так меньше вероятность закисления и сроки хранения у него больше. Майоран же немцы вообще называют "колбасной травой" настолько он подходит к мясу.
Кроме специй можно использовать и добавки, например шпик, сливочное масло, сыр (очевидно лучше тугоплавкий, халумис?), зелень. Обращаю внимание, что эти добавки нужно отдельно порезать на мелкие кубики и добавить в приготовленный фарш. Не нужно их добавлять к мясу поступающему в мясорубку Самые любимые колбаски у Сергея это куриные с маслом.
И ещё позволю небольшое отступление от себя. если к фаршу со специями добавить наполнители крахмал, сливки, иногда и яйца, а потом всё это перемешать в блендере до пастообразного состояния то получится закладка для сосисок. Эту пасту в оболочку (хотя бы даже пищевой целлофановую плёнку) и в воду вариться.
Ну, а мы так делать не будем. Возьмём кишки - свиные или бараньи, тщательно их ещё раз промоем (подразумеваем, что мы купили в магазине уже очищенные кишки) и наденем на насадку-конус. Практически в комплектации к каждой мясорубки есть такая.
А дльше крути пресс или мясорубку и выдавливая в кишку фарш.
Длина может быть различной. Перекручиваем концы формируя собственно колбаску. Это куриные.
Это говяжьи.
Далее хорошо поместить фарш в холодильник на некоторое время. Всё можно готовить.
Готовить можно в духовке на противне. В противень можно положить и картошки, налить пиво. Эксперименты могут быть самыми разными.
А можно приготовить и в сковородке. Обычной.
(это
или расово-верные чугунные с рёбрами. Гриль сковородки.
Несколько минут, колбаски можно перевернуть и готово.
Определить готовность можно, например, проткнув оболочку зубочисткой: если сок идёт прозрачный, то готово. Либо термометром по температуре внутри продукта.
А вот и соусы кое-как. Кушайте, не обляпайтесь.
Теперь пару слов о колбасках промышленного производства. Готовятся они Копыловым принципиально так же - все те ингредиенты, нет ни каких стабилизаторов и других технологических добавок. Только на профессиональном немецком оборудовании, которое почти всё делает автоматически. После готовые колбаски подвергаются шоковой заморозке - до -30 гр. При этом сохраняется полностью вкус. Далее дома уже можно хранить в морозилке. В некотором смысле это удобней чем покупка охлажденных изделий.
Уже дома я заказал на http://shop.copylov.ru/ несколько разнообразных колбасок "на попробовать". В частности у "Копылова" есть вариант "Ассорти" с "Чешскими", "Французскими", "Техасскими" и "Канадскими" колбасками. Канадские понравилось больше всего. Но, вообще всё вкусно.
И вот какая экономика получается. Колбаски стоят 200-240 рублей за 4 штуки, 400 г. Это примерно сопоставимо с хорошими аналогичными колбасками в гипермаркетах. А теперь вычтите затраты на логистику, наценку розницу, стоимость полки или ретро-бонусы, допустите, что наценка производителя примерно одинаковая и увидите себестоимость продукции. У колбасок имеющих примерно такую же розничную цену она окажется раза в 1,5 меньше. А как можно уменьшить себестоимость? Только заменив самое дорогое - фарш, более дешёвыми наполнителями.
И дело ещё в другом. Помимо качесвенного питания, нужно ещё стимулировать развитие вот таких вот небольших производителей, работающих за на свое честное имя. В "гиперы" попасть им очень сложно, да и цена возрастёт раза в 1,5-2. Да и нужно ли, при наличии интернета. И это полностью натуральный, качесвенный продукт.
UPD: Рецептуру и способ приготовления всех соусов приготовленных на мастер-классе соусов можно прочитать у
ukushu_zelenaya - бешамель, домашний майонез, сальса, томатный, луковый, коричневый, голландский и ягодный.Благодарю
spbblog за организацию мастер-класса.