Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote,
Il`dar Alexandrovich
2dar

Category:

Тёмная история тёмного пива - лекция (интересная!)

Вызывают жену пивовара на пивоварню со скорбной новостью,
что её супруг погиб - утонул в портере.
- Надеюсь мой муж не мучился?
-Да, нет вы что, он даже вылезал пару раз пописать
!
ирландская шутка

В прошлом, в средневековье и даже в 16-17 веке, всё пиво было тёмным или полутёмным (но, не чёрным - это новейшая история уже). А слово портер встречается даже в голландских книгах 14 века. Это всего два из 1001 интересного факта, которые рассказал нам известный в Петербурге пивовар Юрий Катунин, автор популярного интерет-ресурса "Пивной культ".

А так как теория без практики суха, то смягчить гранит знаний помогла интересная дегустация пяти видов пива. Тёмного, конечно.





Рассказать 2-х часовую лекцию почти на 50 слайдах задача, конечно, трудно выполнимая. Перечислю, больше пунктиром, некоторые интересные моменты из истории и производства.

Как упомянуто в предисловии портер слово голландское, его можно найти, например, в голландских книгах 1301 года. Это произошло то есть за 400 лет до первого упоминания портера в Лондоне.



Вообще влияние голландцев на Англию большое. Само cлово "brew" пришло слово из Голландии. В 16 веке произошла большая миграция голландцев в Лондон. Жили они обособленно и принесли в английское пивоварение многое, в том числе хмель. Этимология слова "портер "означает пиво бюргеров т.е. горожан (те кто живёт за крепостными стенами).



Что касается Англии то, происхождение слова портер почти единогласно все связывают с носильщиками - портерами, которым такое крепкое и сытное пиво было, как похлёбка. Однако, оказывается это миф. Перове упоминание в Англии портера относят к 22 мая 1771 года в журнале "The Whing", в котором говорится об ужине в столовой подходящей для жизни каторжника "с говядиной, капустой и портером"



Слово же "портер" скорее всего пошло от того, что его разносчики (потбойзы) кричали "Портер!" (Разносчик!) когда разносили пиво. так потом и возникло отождествление.



Портер начал распространяться семимильными шагами. Производства стали большими и даже гигантскими.



и пили его все





Портер в России.

Первое упоминание о портере в российской прессе (СПб ведомости) приходится на 1741 год. К этому времени он стал культовым напитком и у нас, чему способствовала в первую очередь англомания великосветского общества. Есть мнение, что моду на портер в высший свет ввела графиня А.К.Воронцова. Императрица Елизавета Петровна не была исключением. Любопытно при этом, что пили портер с сахаром.



Летние пожары 1736-1737 годов вынудили перенести активную застройку Петербурга в Коломенскую часть до Калинкина моста. По обоим берегам Фонтанки стали селиться пивовары и именно в районе Калинкинской площади образовалась английская слобода.. Уже в документах 1747 года отмечается что в пивоварне Максима Медникова варится лучшее мартовское, английское пиво, полпива (пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды и по крепости получается что то типа кваса) и портер. Будущий завод "Степан Разин" бывший "Калинкин" из этих же мест.

Портер стал очень популярен у нас в стране, вспомните так же "портерные" . Ещё одна легенда связана с имперским стаутом, название которого связывают с Екатериной II, но на самом деле оно пришло к нам из Тасмании (впервые возникло там). А первый имперский стаут в России был из Ирландии - "Имперский ирландский стаут" И вообще имперский стаут и английский портер - это синоним портера так как на бутылках встречалось оба названия одновременно. В 1921-22 год это первое упоминание о русском имперском стауте - то есть уже в Советской России, когда императора уже у нас расстреляли.



Ещё интересная история связана с Калашниковским пивоваренным заводом, который стал называться "Новой Баварии". который преобразовался в "Завод игристых вин". И технология у завода проходила в пивоваренных ЦКТ (туда заливали виноград).

Справедливо ещё сказать, что большое влияние на российский портер оказала не только Англия, но и Германия. Во времена Крымской войны из-за блокады Англией путей по Балтике, много портера поставлялось к нам из Германии.


Отдельная очень интересная история связана с т.н. Балтийским портером. Особенность, которого в том, что это портер низового брожжения (как лагеры!). "Балтика-6" это как раз по типу балтийский портер. Посколько в России имерский стаут называли исключительно портером, то новый сорт, так и назвали "балтийский портер". На бутылках можно было видеть два казалось бы противоречивых слова "Лагер стаут".



Нужно, здесь, конечно вспомнить про портер от "Степана Разина" (помните, как им восхищался Roger Bird, обозреватель газеты The Guardian и руководитель общества "За хороший эль"?). Вообще, портер это, пожалуй, единственный исторический сорт оставшийся в СССР и был относительно элитным напитком - за ним нужно было идти в буфет Эрмитажа, асторию или "Красную стрелу".

Это только часть интересных фактов, информации было очень много.



А теперь попробуём пиво и немного поговорим про влияние технологии и компонентов на вкус и аромат пива.

Тёмное пшеничное пиво бара "Мюнхель" (экспериментальной варки). Хорошо выражена цветочная ароматика, специи, что характерно для пшеничных дрожжей.

Ароматика пива складывается из его компонентов: солода, дрожжей (селекция дрожжевая направлена в том числе и на получение определённого вкуса - малинового, черничного вкуса, например), хмеля (чем позже добавляем хмель тем пиво будет более ароматным, потому что это вещества летучие).



Айрон Вудс стаут - производства Gletcher Brewery из Подмосковья. Очень плотная, кремовая пена. Вкус несколько водянистый.

На аромат влияет и температура брожения  - чем она ниже, тем больше ароматов специй, гвоздики, чем выше тем больше банановых, персиковых оттенков.



Самый известный стаут в мире - Гиннесс 4,9/10.

Про хмель можно сказать, что используют его давно, есть упоминанием о нём в 1 в. н.э., (привет пивоварам из Jonsen с их легендой про Koyt gruitbier!) Но ранее его скорее использовали для консервации - чем больше хмеля, тем больше альфа-кислоты, тем оно дольше хранится, но больше горчит.



Marston's Oyster Stout , Великобритания. 4,5/11,25 "Ойстер" то есть устрица в названии потому, что раковину этих моллюсков добавляют при варке в пиво, скорее всего для коррекции воды и ускорения процессов ферментирования. Сейчас уже нет, но название осталось. Вообще раньше в Темзе водилось очень много устриц. У этого стаута очень интересный аромат и пряный вкус.

Про солод. Чёрное пиво появилось относительно недавно - в первой половине 19 века. Кроме светлого, янтарного, и коричневого солодов появляется чёрный солод - в круглой трубе начали жечь ячмень и получался прожженный солод. Его добавляли при затираниии и получилось чёрное пиво. Использовался так же и бобовый солод!



Русский имперский стаут "Раскольников" котрый сварил сам Юрий Катунин на "Василеостровской пивоварне" третьей версии.. Крепкое (11) довольно плотное (25) и горькое IBU 100 и горечь не маскируется здесь. Очень богатая ароматика - и шоколад и кофе и много чего (не помню уже). Причём аромат, как и вкус раскрываются постепенно, новые оттенки появляются постепенно. Послевкусие богатое.

Дрожжи - крепость пива напрямую связана с количеством потреблённого дрожжами сахара. Чем больше разница количества сахара в сусле (плотность) в начале и конце брожения, тем пиво более крепкое. Количество же сахара зависит от количества солода и прочих сахаросодержащих компонентов. От цвета пива крепость никак не зависит. тёмное пиво при прочих равных условиях будет менее крепкое, чем светлое т.к. из в тёмных солодов меньше сахаров.



В завершении пара слов про бар "Мюнхель" на 7-линии в шаге от "Василеостровской". Это классический большой пивной бар - тёмный, деревяный. Для пивных посиделок самое то.

Благодарю Юрия Катунина и serh за приглашение на пивную лекцию.


Анонс!
Сразу после праздников читайте результаты мегадегустации "Жигулёвского пива" 11 различных производителя включая самарское, которое увы, в Петербурге не продаётся, пришлось его доставить курьером. Плюс бонусом "Жигули" от МПК и Жигулёвская медовуха. Не пропустите эксклюзив!

Tags: дегустация, еда, напитки, отчёт, пиво
Subscribe

Posts from This Journal “пиво” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments